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白酒酿造工岗位工艺作业操作规程

文件名称：白酒酿造工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于白酒酿造工岗位的日常生产操作。目的在于规范白酒酿造工艺流程，确保产品质量，提高生产效率，保障生产安全。通过制定标准化的操作流程，提高白酒酿造工的专业技能，降低生产过程中的风险，确保产品的一致性和稳定性。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员必须穿戴符合国家标准的劳动防护用品，包括工作服、工作帽、防护手套、防滑鞋等，确保操作安全。

2.设备检查：在操作前，应对酿造设备进行彻底检查，包括发酵池、蒸馏塔、冷却器、输送带等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏或异常。

3.环境要求：

-工作场所应保持整洁、通风良好，避免潮湿和异味。

-操作区域应设有安全警示标志，禁止无关人员进入。

-确保生产环境温度和湿度在适宜范围内，有利于白酒酿造工艺的进行。

4.原料准备：检查原料质量，确保无杂质、无霉变，按照配方要求准确称量原料。

5.配方确认：核对当日酿造配方，确保准确无误。

6.人员培训：操作人员需接受相关培训，了解酿造工艺流程和注意事项。

7.工具准备：准备好酿造过程中所需的工具，如搅拌棒、温度计、pH计等，确保其功能正常。

8.记录准备：准备好生产记录表格，记录生产过程中的关键数据，如原料用量、温度、时间等。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料按照比例进行称量，加入适量的水进行浸泡，确保原料充分吸水，浸泡时间根据原料特性而定。

2.发酵：将浸泡好的原料加入发酵池，控制好发酵温度和湿度，加入酵母，搅拌均匀，开始发酵过程，发酵时间通常为几天到一周。

3.精滤：发酵完成后，将发酵液进行初步过滤，去除大颗粒杂质，然后进行精滤，确保酒液清澈。

4.蒸馏：将精滤后的酒液倒入蒸馏塔，通过加热使酒精蒸发，收集酒精蒸汽，再冷凝成酒液。

5.冷却：将蒸馏出的酒液进行冷却，控制温度在适宜范围，以保持酒液的香气和口感。

6.调整酒精度：根据需要调整酒精度，可通过添加不同浓度的酒精溶液来实现。

7.老熟：将调整后的酒液放入老熟容器中，存放一段时间，让酒液自然老熟，提升品质。

8.检验：对老熟后的酒液进行感官检验和理化指标检测，确保符合国家标准。

9.包装：将合格的酒液进行灌装、封口，按照产品规格进行包装。

10.填写记录：在每一步操作后，填写详细的生产记录，包括原料用量、工艺参数、生产时间等。

关键点：

-控制好发酵温度和湿度，确保发酵效果。

-蒸馏过程中注意火候，防止酒精挥发过度。

-冷却过程中要均匀，避免酒液温度不均。

-老熟过程要避免污染，保持环境清洁。

-检验过程要严格，确保产品质量。

四、设备状态

设备在白酒酿造操作中保持良好的状态是保证生产效率和质量的关键。以下是对设备良好状态和异常状态的分析：

良好状态：

1.发酵池：无泄漏，内部干净无异味，发酵温度和pH值在控制范围内，无异常泡沫。

2.蒸馏塔：加热均匀，冷凝效率高，无堵塞，酒精蒸汽流动顺畅，无异常响动。

3.冷却器：冷却水流动正常，温度分布均匀，无腐蚀现象，无泄漏。

4.输送带：运行平稳，无卡滞，传动部件无异常磨损，安全防护装置完好。

5.传感器和控制器：工作稳定，准确反映工艺参数，响应迅速，报警系统灵敏。

异常状态：

1.发酵池：出现泄漏，池壁或底部有破损，温度或pH值波动异常，发酵异常。

2.蒸馏塔：加热不均，冷凝效率下降，有堵塞现象，蒸汽流动受阻，可能存在安全隐患。

3.冷却器：冷却水流量减少，温度不均匀，出现腐蚀或泄漏，冷却效果降低。

4.输送带：运行不稳定，有卡滞或跳动，传动部件磨损严重，存在安全隐患。

5.传感器和控制器：响应迟钝，数据不准确，报警系统失灵，可能导致工艺失控。

在操作过程中，应定期检查设备状态，及时发现并处理异常情况，确保设备始终处于良好工作状态。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计监测发酵池、蒸馏塔和冷却器的温度，确保符合工艺要求。

-pH值测试：使用pH试纸或pH计检测发酵液和冷却水的pH值，维持适宜的酸碱度。

-酒精度测试：通过比重计或酒精计测定蒸馏酒的酒精度，根据需要调整。

-感官测试：通过品尝和嗅觉检测酒液的品质，包括香气、口感和回味。

-理化指标测试：使用标准检测方法对酒液进行理化指标检测，如总酸、总酯等。

2.调整程序：

-温度调整：若发现温度过高或过低，应调整加热或冷却系统，确保发酵和蒸馏过程的正常进行。

-pH值调整：根据测试结果，使用酸碱调节剂调整发酵液或冷却水的pH值至