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酒店餐饮安全管理操作规程模板

第一章总则

1.1目的与依据

为保障酒店宾客及员工的身体健康与生命安全，规范餐饮服务各环节的安全管理，预防和控制食品安全事故、消防安全事故及操作安全事故的发生，提升酒店餐饮服务质量与声誉，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况，特制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于酒店内所有与餐饮服务相关的部门、区域及人员，包括但不限于采购、验收、储存、加工、烹饪、服务、清洁消毒等各个环节。

1.3基本原则

餐饮安全管理遵循“安全第一、预防为主、全员参与、全程控制、持续改进”的原则，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合安全标准。

第二章组织机构与职责

2.1食品安全管理领导小组

酒店应成立由总经理为组长，餐饮部经理、行政总厨、采购部经理、工程部经理及相关部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，全面负责餐饮安全工作的统筹规划、制度制定、监督检查及应急处置。

2.2岗位职责

2.2.1总经理

对本酒店餐饮安全工作负全面领导责任，确保必要的资源投入，审批餐饮安全管理制度及重大事项。

2.2.2餐饮部经理

作为餐饮安全工作的直接负责人，组织落实各项安全管理制度，监督检查各岗位执行情况，组织安全培训与应急演练，及时处理安全隐患及突发事件。

2.2.3行政总厨/厨房主管

具体负责厨房区域的食品安全管理，包括食材加工、烹饪过程控制、员工健康与卫生、厨房环境卫生等，确保菜品制作过程的安全。

2.2.4采购部负责人

负责供应商的筛选与评估，确保采购的食材、调料及用品符合国家食品安全标准，并索取相关合格证明文件。

2.2.5各岗位员工

严格遵守本规程及岗位安全操作要求，积极参与安全培训，发现安全隐患或突发事件立即上报。

第三章具体操作规程

3.1食品安全管理

3.1.1采购、验收与储存

*采购控制：选择证照齐全、信誉良好的供应商。优先采购可追溯的食材，避免采购来源不明、腐败变质或过期的食品及原料。

*验收管理：设立专门的验收人员，对到货食材进行严格查验。核对生产日期、保质期、外观、气味、温度等，不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

*储存要求：食材入库应分类、分区存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期或变质食品。冷藏、冷冻设施应定期维护，确保温度符合要求。

3.1.2加工制作过程控制

*粗加工：蔬菜、水果应先浸泡、后清洗；肉类、禽类、水产品应在专用区域清洗、解冻，避免交叉污染。

*切配：刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*烹饪：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。大块肉类应确保中心温度达到安全标准。凉菜、生食海产品等高危食品的制作需在专用区域进行，操作人员需持有效健康证明，并严格遵守操作规程。

*食品添加剂使用：严格按照国家规定的品种和剂量使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。

3.1.3餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒：餐饮具、工用具使用后应立即清洗，采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法进行消毒，消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。

*保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.1.4备餐与供餐

*备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、佩戴口罩。

*成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异常。热菜保温，凉菜冷藏，确保供餐温度符合要求。

*自助餐台应采取有效的防护措施，防止宾客交叉污染食品，菜品应定时更换。

3.1.5食品留样

对每日供应的每批次菜品（尤其是高风险食品）进行留样，每个品种留样量不少于规定份量，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

3.1.6从业人员健康与卫生

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*建立晨检制度，凡患有有碍食品安全疾病（如腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等）的人员，应立即调离工作岗位。

*从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。工作时应穿戴整洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油。

3.2场所环境卫生管理

*厨房、餐厅、备餐间等区域应保持清洁干燥，地面、墙面、天花板、操作台、货架等应定期清洁消毒。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

*定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入。

3.3设施设备安全管理

*餐饮服务所需的各类设施设备（如炉