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中考化学热点小题豆腐的制作工艺试题及答案

一、选择题（每小题3分，共24分）

1.豆腐制作的第一步是泡豆，将干黄豆浸泡在清水中数小时。下列关于泡豆过程的分析，错误的是（）

A.黄豆吸水膨胀是物理变化

B.浸泡后黄豆中蛋白质的空间结构未改变

C.水分子通过扩散进入黄豆细胞

D.浸泡时间过长可能导致黄豆发芽，此过程包含化学变化

2.磨浆是将泡好的黄豆与水混合研磨，得到乳白色的豆浆。下列关于豆浆的说法正确的是（）

A.豆浆属于溶液，溶质是蛋白质

B.豆浆中的蛋白质分子能透过滤纸但不能透过半透膜

C.加热豆浆时，蛋白质因水解而变性

D.豆浆静置后会分层，说明其是不稳定的乳浊液

3.煮浆是将豆浆加热至沸腾，持续5~10分钟。下列对煮浆目的的解释，不合理的是（）

A.杀灭豆浆中的微生物，延长保存时间

B.使蛋白质彻底水解为氨基酸，提高营养价值

C.破坏大豆中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）

D.促进蛋白质分子展开，为后续点卤提供条件

4.点卤是豆腐制作的关键步骤，常用的点卤剂有石膏（CaSO?·2H?O）、卤水（主要成分为MgCl?）和葡萄糖酸-δ-内酯（C?H??O?）。下列关于点卤剂的说法错误的是（）

A.石膏的水溶液能电离出Ca2?和SO?2?

B.卤水点卤时，Mg2?的电荷数比Na?高，聚沉效果更强

C.葡萄糖酸-δ-内酯是有机物，水解后生成葡萄糖酸，通过降低pH使蛋白质聚沉

D.三种点卤剂的作用原理相同，均通过提供阳离子使胶体聚沉

5.豆腐成型时需要用重物压制，使多余的水分渗出。下列与该过程原理相似的是（）

A.用过滤法分离泥沙和水

B.用渗析法提纯胶体

C.用离心法分离血液中的血细胞

D.用蒸发结晶法从食盐水中获得NaCl

6.某兴趣小组用不同点卤剂制作豆腐，记录实验数据如下表：

|点卤剂|豆浆体积（mL）|点卤剂用量（g）|豆腐产量（g）|豆腐口感|

|--|-||-|-|

|石膏|500|2.5|180|较硬|

|卤水|500|1.2|200|较嫩|

|葡萄糖酸内酯|500|3.0|195|细腻|

根据表中数据，下列分析错误的是（）

A.相同条件下，卤水的点卤效率最高（单位质量点卤剂制得豆腐更多）

B.豆腐产量可能与蛋白质聚沉的完全程度有关

C.口感差异可能与蛋白质网络结构的紧密程度有关

D.葡萄糖酸内酯的用量最大，说明其聚沉能力最强

7.豆腐中含有丰富的钙元素（主要以Ca2?形式存在）。下列关于豆腐中钙的说法正确的是（）

A.钙元素属于微量元素

B.豆腐中的钙能被人体直接吸收利用

C.向豆腐滤液中滴加Na?CO?溶液，会产生白色沉淀

D.用灼烧法可检验豆腐中是否含有钙元素

8.传统豆腐制作中，若点卤不足会导致“不成脑”（豆腐脑无法凝固），若点卤过量则会导致“老豆腐”（质地硬、韧性差）。下列解释合理的是（）

A.点卤不足时，蛋白质胶体未完全聚沉，水分无法包裹

B.点卤过量时，蛋白质分子间的斥力增大，形成更紧密的网络

C.点卤剂的用量只影响豆腐的产量，不影响口感

D.点卤过程中，蛋白质的变性程度与点卤剂用量无关

二、填空题（每空2分，共26分）

9.豆腐制作的核心是蛋白质的胶体聚沉。豆浆中的蛋白质分子因表面带有______（填“正”或“负”）电荷而稳定分散，点卤剂提供的______（填“阳离子”“阴离子”或“阴阳离子”）中和了蛋白质表面的电荷，使胶体聚沉。

10.煮浆时，蛋白质发生______（填“物理”或“化学”）变化，原因是______。此过程______（填“可逆”或“不可逆”），因此煮浆后的豆浆无法恢复为原状态。

11.葡萄糖酸-δ-内酯（C?H??O?）是一种新型点卤剂，其水解反应的化学方程式为：C?H??O?+H?O→C?H??O?（葡萄糖酸）。该反应属于______（填基本反应类型），水解产生的H?会______（填“增强”或“减弱”）蛋白质胶体的稳定性，原因是______。

12.某品牌豆腐的营养成分表如下（每100g）：

|蛋白质|