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生猪屠宰场质量体系操作规程

1总则

1.1目的

为规范生猪屠宰全流程质量管控行为，保障生猪产品质量安全，维护消费者身体健康和合法权益，落实企业质量安全主体责任，依据《中华人民共和国食品安全法》《生猪屠宰管理条例》《生猪屠宰质量管理规范》等法律法规及相关标准，制定本规程。

1.2适用范围

本规程适用于本生猪定点屠宰场（以下简称“屠宰场”）的生猪进厂查验、待宰静养、屠宰加工、肉品品质检验、产品储存、出厂管理、追溯召回及无害化处理等全流程质量管控活动。屠宰场所有管理人员、屠宰技术人员、兽医卫生检验人员及其他相关从业人员均需严格遵守本规程。

1.3核心原则

生猪屠宰质量管控遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的核心原则，建立覆盖“从生猪进厂到产品出厂”的全链条质量安全防护体系，确保各环节质量管控要求落地见效，严禁违法违规屠宰行为，保障生猪产品安全可追溯。

2机构与人员管理

2.1组织架构

屠宰场设立质量管理部门，明确质量安全负责人，全面统筹推进全流程质量管控工作。鼓励集团化屠宰企业设立质量管理中心，加强对所属屠宰场的质量监督指导。质量管理部门需配备与屠宰规模相适应的专业人员，确保各项质量管理制度有效实施。

2.2人员资质与要求

质量安全负责人：需具备畜牧兽医、食品卫生等相关专业大专学历或中级专业技术职称，且有两年以上屠宰质量安全管理相关工作经验；若学历和职称不满足上述要求，需具备五年以上屠宰质量安全管理相关工作经验，同时掌握生猪屠宰、动物防疫、食品安全等法律法规和标准，具备风险识别与控制能力。质量安全负责人直接对屠宰场主要负责人负责，承担质量管理制度制定落实、风险防控、培训考核等关键职责。

兽医卫生检验人员：需按屠宰规模配备足额人员，具体标准为：每小时屠宰量＞300头配备不少于11名，150-300头配备不少于9名，70-150头配备不少于7名，30-70头配备不少于5名，10-30头配备不少于3名，≤10头配备不少于2名。所有兽医卫生检验人员需经农业农村主管部门考核合格，符合《生猪屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求》（NY/T3350）规定后方可上岗。

屠宰技术人员：需具备相关基础理论知识和实际操作技能，符合《畜禽屠宰加工人员岗位技能要求》（NY/T3349）规定。

健康管理：所有直接接触生猪及产品的从业人员，每年至少进行一次健康检查并取得健康证明；患有人畜共患传染病的人员，严禁从事屠宰、检验检测等直接接触产品的工作。

2.3培训与考核

屠宰场制定年度培训计划，对不同岗位人员开展分类专项培训，培训内容涵盖法律法规、标准规范、操作规程、风险防控、应急处置等与岗位要求相适应的内容。建立培训档案，如实记录培训时间、内容、师资、参训人员及考核结果，确保从业人员具备相应的质量安全管控能力。

3厂房与设施设备管理

3.1厂区布局与环境

厂区划分为生产区和非生产区，两者之间设置隔离设施；成品出厂通道与生猪进场、废弃物运输通道严格分离，不得共用。厂区周围建有围墙等隔离设施，主要道路硬化处理，路面平整易冲洗、不积水；远离污染源、受污染水体及虫害孳生场所，具备良好的环境卫生条件。配备符合环境保护要求的污染防治设施，确保废水、废弃物等达标处理。

3.2功能区设施要求

待宰间：圈舍容量不少于设计单班屠宰能力，隔墙高度不低于1米，隔墙和地面采用不渗水、易清洗材料；配备通风、饮水、粪便清理设施，保持环境清洁干燥。

隔离间：单独设立，位于待宰间主导风向的下风侧且靠近卸猪台，用于隔离疑似患病生猪，配备独立的饲养和消毒设施。

屠宰间：建筑面积与屠宰能力相匹配，地面采用易清洗、耐腐蚀材料，平整无裂缝、无积水；划分明确的加工区域，人流、物流互不干扰，清洁区与非清洁区有效分隔。屠宰间不得设置在无害化处理间、废弃物集存场所等主导风向的下风侧，不得用于屠宰其他动物。检验检疫操作区域长度按每位检验人员不小于1.5米设置，踏脚台高度适配操作需求。

急宰间：设在待宰间和隔离间附近，配备冷、热水供应装置，出入口设置便于手推车出入的消毒池。

辅助功能区：检验室、官方兽医室、无害化处理间（或暂存设施）等功能区齐全；设有生猪运输车辆、产品运输车辆及工具的专用清洗消毒区域，生猪运输车辆清洗消毒区域临近卸猪台。

3.3设备与工具管理

加工设备：配备与屠宰规模相适应的屠宰、分割、脱毛、劈半等设备，所有设备符合食品安全要求，不得使用《产业结构调整指导目录》中的淘汰类装备。设备定期维护保养，建立设备管理台账，记录采购、安装、检修、报废等信息。

清洗消毒设备：在用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不低于82℃；加工用水管道配备防虹吸或防回流装置，明沟排水口设置耐腐蚀材料格栅及防鼠、防臭设施。配备足量的清洗消毒工具，明确专人管理。

检测与监控设备：检验室配备