第五章-乳制品.pptVIP

;第一节牛乳的成分和性质;风味最佳，消费最大的是乳牛乳;除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，其营养价值之高是其它食物所不能比的。

一个成年人每日喝500毫升牛乳，能获得15-17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当日需要量的80％；可满足每日热量需要量的11％。;乳的化学成分;将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%～13%。

除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。

乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。

干物质实际上表明乳的营养价值，在生产中计算制品的生产率时，都需要用到干物质（或无脂干物质）。;牛乳主要化学成分及含量;1.酪蛋白

在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)，占乳蛋白总量的80%～82%。

酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、κ-、和γ-酪蛋白组成。α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。

酪蛋白的性质：;3.乳球蛋白：

中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。

乳白蛋白：是指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。;5.非蛋白含氮物

牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。

;二、乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：

脂肪球的直径越大，上浮???速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。;1.乳脂肪的化学组成

通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。

乳中的脂肪酸分为三类：

第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；

第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；

第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。;乳中脂类物质的平均含量;2.脂肪球膜

乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。

脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。;三、乳糖

乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。

在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。

乳糖是一种双糖，乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-l，4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。

乳糖是常见糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度仅达17.8%。乳糖没有其它糖那样甜，它的甜度只是蔗糖的1/30。;四、盐类

牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.7%～0.75%，平均为0.7%左右。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见下表。;六、酶类

牛乳中酶类的来源有三个：

①乳腺分泌；

②挤乳后由于微生物代谢生成；

③由于白血球崩坏（体细胞崩裂）而生成。

牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。;1.氧化还原酶

主要包括过氧化氢酶、过氧化物酶和还原酶。

⑴过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。

过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其它异常乳。

来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高，而来自健康乳房的鲜乳只含极少量的过氧化氢酶。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴