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医院食堂食品安全承诺责任书

为严格落实食品安全主体责任，全面加强医院食堂食品安全管理，切实保障就医患者、陪护人员及医院职工的饮食安全与健康权益，本食堂（以下简称“责任方”）就食品安全相关工作作出如下具体承诺：

一、食材采购与验收管理

责任方严格执行食品原料采购索证索票制度，仅从具有合法资质（食品生产许可证、食品经营许可证）的供应商处采购食品及相关产品。采购前须核查供应商资质文件，留存加盖公章的复印件（每半年更新一次）；采购时索取并留存有效购物凭证（发票或收据），确保原料来源可追溯。

针对不同类别食材制定差异化验收标准：

1.生鲜类（畜禽肉、水产品）：查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明（生鲜肉）或入境货物检验检疫证明（进口冷链食品）；感官检查要求无变质、无异味，畜禽肉表面无黏液，水产品眼球饱满、鳃色鲜红；冷冻品中心温度需≤-18℃，解冻后无血水渗出或异常气味。

2.果蔬类：查验农药残留检测合格证明（或快速检测记录）；感官检查要求无腐烂、无霉变，叶菜类无明显虫蛀痕迹，茄果类无破损；禁止采购发芽土豆、未成熟番茄等存在安全风险的品种。

3.粮豆类及调味品：查验产品合格证明，核对包装标识（生产日期、保质期、成分表、生产厂家）是否完整；散装粮豆需感官检查无虫蛀、无结块，无黄曲霉毒素污染迹象（如花生粒变色）；调味品需确认无过期、无浑浊沉淀（液体类），固态类无吸潮结块。

4.食品添加剂：仅采购国家允许使用的品种，查验食品添加剂生产许可证，包装标注“食品添加剂”字样；禁止采购复合添加剂（如复配甜味剂）未标明各成分具体名称及含量的产品。

验收过程由专人负责（配备2名经培训的验收员），现场填写《食材验收记录表》，记录包括产品名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果（合格/不合格）及处理方式（退货/销毁）。对验收不合格的食材立即拒收并记录，24小时内反馈供应商整改。

二、食品存储管理

设立独立食品库房（生熟分开、主副食分开），配备温度湿度监控设备（冷藏库温度0-4℃，冷冻库≤-18℃，常温库温度≤25℃、湿度≤60%），每日上午9:00、下午15:00各记录一次温湿度数据。

存储遵循“先进先出”原则，所有食品及原料离地离墙10cm以上存放，使用带盖专用容器（玻璃或食品级塑料）盛放散装食品，容器外标注内容物名称、生产日期及保质期。

特殊品类管理要求：

-食品添加剂实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜加锁并标注“食品添加剂”字样，建立《食品添加剂使用台账》，记录使用时间、品种、用量、使用环节（如面点发酵、菜肴调味）。

-清洁剂、消毒剂等非食品类物品单独存放于专用柜（与食品库房物理隔离），标识清晰，禁止与食品原料同库存放。

-定期（每周五）开展库房清理，对临近保质期（剩余保质期≤1/3）的食品标注“临期”标签并优先使用，过期食品立即下架销毁（现场拍照留存记录）。

三、食品加工制作管理

加工操作严格分区（粗加工区、切配区、烹饪区、分装区），各区域标识明确，使用专用工具（刀具、砧板）并按颜色区分（红色-生肉、蓝色-水产品、绿色-果蔬、白色-熟食品），禁止混用。

粗加工环节：蔬菜先浸泡（淡盐水浸泡15分钟）后清洗（流水冲洗3遍），叶菜类逐片清洗；畜禽肉、水产品分别在专用水池清洗（肉类池、水产池、蔬菜池独立），清洗后沥水10分钟再切配。

切配环节：生熟食品切配工具严格分开，切配生食品后需用洗洁精清洗、100ppm含氯消毒液浸泡5分钟、清水冲洗晾干后方可用于熟食品切配；切配好的半成品标注加工时间（精确到小时），冷藏保存不超过2小时（0-4℃）。

烹饪环节：动物性食品中心温度需达到70℃以上（使用食品温度计检测，每锅检测2个点并记录），加工时间≥15分钟；豆类食品（如豆浆、四季豆）需彻底煮沸（豆浆煮沸后保持10分钟，四季豆翻炒至颜色深绿无生味）；烧烤类食品避免烤焦（焦糊部分丢弃），油炸食品油温控制在160-180℃（超过200℃需更换新油）。

分装与供餐环节：熟食品从烹饪完成到供餐时间≤2小时（室温≤25℃），若超过2小时需在60℃以上热藏或0-4℃冷藏（重新供餐前需加热至中心温度≥70℃）；供餐时使用消毒后的专用餐具（避免手部直接接触餐具内表面），分餐人员戴一次性手套（每30分钟更换一次），接触即食食品时额外佩戴口罩（鼻夹压实、覆盖口鼻）。

四、餐饮具清洗消毒管理

设立专用清洗消毒间（面积≥5㎡，与加工区物理隔离），配备“三池”（清洗池、消毒池、冲洗池）及热力消毒设备（蒸汽消毒柜或高温洗碗机）。

清洗消毒流程：

1.初洗：用洗洁精水（水温40-50℃）浸泡餐具5分钟，刷除食物残渣；

2.精