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工艺技术ProcessTechnology

doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.14.035

凯里米酸汤发酵工艺优化研究

OptimizationofFermentationProcessofKailiRiceSourSoup

◎田淼鑫，杨武烨，严红光

（凯里学院大健康学院，贵州凯里556001）

TIANMiaoxin,YANGWuye,YANHongguang

(SchoolofLifeandHealthScience,KailiCollege,Kaili556001,China)

摘要：以籼米作为发酵基质制备凯里米酸汤，以总酸含量为考察指标，分析发酵温度、老水添加量及淀粉

酶用量3个因素对米酸汤产酸影响。经单因素试验和响应面设计分析，结果表明，籼米发酵酸汤相对最佳发酵条

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件为：发酵温度40℃、老水添加量30%、淀粉酶用量0.55mL·L，籼米米酸汤总酸含量为1.59g·L。

关键词：米酸汤；工艺优化；响应面分析

Abstract：Usingindicariceassoursoupfermentationsubstrate.Theeffectsoffermentationtemperature,theamount

ofoldwaterandtheamountofusedamylaseonthetotalacidcontentwereconductbysinglefactortestandresponsesurface

analysis.Theresultsshowedthatthebestfermentationconditionwere:fermentationtemperature40℃,theolderwatercontent

30%,amylasecontent0.55mL·L-1.andtotalacidcontentofindicaricefermentedacidsoup1.59g·L-1.

Keywords：ricesoursoup;processoptimization;responsesurfaceanalysis

中图分类号：TS205.5

贵州的酸汤可分为红酸汤和白酸汤两种。其中红非常好吃，对白酸汤认识较少。白酸汤清凉爽口，味

酸汤是以辣椒和西红柿作为发酵原料进行发酵而成的；道独特，具有清理肠胃油腻、开胃等诸多保健作用[6]。

白酸汤即凯里米酸汤是以米汤作为原料，在微生物的参白酸汤中富含有机酸、氨基酸、维生素等多种营养物质，

与下，经过乳酸发酵、醋酸发酵等多种发酵共同作用能够调节人体机能、帮助食物消化、保持肠道菌群平

下获得的一种天然调味品[1]。贵州米酸汤是以糯米或籼衡等[7]。由于贵州的气候较为潮湿，腹泻、痢疾等疾病

米作为发酵基质，自然发酵的形式制作而成的一类液发生较为频繁，这时适当的食用酸汤可以有效帮助人

态发酵食品[2]。谷物发酵基质使其具有丰富的营养价值，们消化和止泻。根据相关研究数据表明，人体内的矿

酸菌、酵母菌等多菌系的发酵方式赋予了其独特的风物质成分主要存在于骨骼当中，有着维持骨骼刚性的

味与口感[3-4]，受广大消费者喜爱，具有产业化开发价值，作用[8]。白酸汤中含有多种挥发性物质，这些物质共同

同时也是贵州苗、侗民族