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第二章食品安全危害及预防措施;1.危害;第一节食品中的细菌危害及预防措施;3.影响细菌生长的主要因素
营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。
测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度除以100.纯水的水分活度为1.
大多数的菌在aw0.85以下不能生长。;温度：不同的细菌有不同适宜的生长的温度范围。
可分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌和嗜热性细菌。;pH：在食品方面反映食品的酸碱度。
食品：按pH分类
低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁
酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜
碱性食品：pH＞7
一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。;气体：有些微生物的生长需要特定的气体。
需氧型：需要氧气
厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长
兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体
微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。;4.细菌的生长规律;细菌的生长速率;病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。
症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热
涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等
死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患的身体虚弱者。;2.预防措施
（1）防止食品被沙门氏菌污染。
良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠内容物、皮毛、容器等污染。
（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。
降温（4℃及4℃以下冷藏）
加热处理
防止沙门氏菌的携带者或病人进入工厂;中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导致呼吸衰竭死亡。
存在形式：广泛的存在自然界中，食品、海洋、土壤、鱼类肠道。;3.金黄色葡萄球菌
兼性，球形，无芽孢，无鞭毛。
生长条件：
温度：6.5~46℃，最适生长温度30~37℃。
涉及的食品：动物性食品，凉粉，剩饭、米酒等。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、发烧。;预防措施：
卫生操作，科学管理。
传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品??的污染：
因此，要求雇员保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的停留时间，特别要注意缩短加热后半成品的积压时间。;生长要求：
温度：6.9--49.4℃，
最低水分活度：0.95，
PH：4.0--9.0，
最高盐浓度：6.5%
气体：兼性厌氧
存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活;肠道致病性大肠杆菌（EPEC）
病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染
症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡
涉及食品：水、猪肉、肉馅饼
易感人群：婴儿
宿主：人;肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC）
病名：EIEC--杆菌性痢疾疾病类型：感染
症状：腹绞痛、腹泻、呕吐、发热等
涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼
易感人群：儿童
宿主：人;肠道出血性大肠杆菌（EHEC）
病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染
症状：腹痛、腹泻、恶心、发热
涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生疏菜、三明治
易感人群：儿童和老人
宿主：牛;预防措施：
适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便污染动物胴体。;第二节病毒危害及预防措施;食品中常见的几种病毒感染
可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。;1.甲型肝炎病毒（HAV）
传播途径：通过粪口以及人与人接触传播
潜伏期：2--6周
病名：甲型、戊型肝炎
症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡
死亡率：很低（但孕妇为7％）
发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥挤和不发达国家它是一个重要的问题。;预防措施：
关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。
接种疫苗。;2.诺瓦克病毒（SRSV’S）
传播途径： 不吃被污染的贝类
潜伏期： 24--72小时
症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧;轮状病毒
传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播
病名：轮状病毒症
症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良
死亡率：较高
发生几率：发展中国家发病虑较高最常见是引发儿童胃肠炎。;第三节寄生虫危害及其预防措施;1.畜肉中常见寄生虫
囊尾蚴
囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。;最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。
猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为囊尾蚴的头节。;人感
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