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外卖运营考试餐饮卫生安全标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年

2.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营养殖河鲀活鱼

C.可以经营养殖河鲀整鱼D.禁止经营所有河鲀

3.餐饮具保洁场所应（）。

A.密闭B.开放C.半开放D.无所谓

4.食品留样应在专用冷藏设备中至少存放（）小时。

A.12B.24C.36D.48

5.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）

A.硼砂B.吊白块C.亚硝酸钠D.鸡精

6.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，墙角、柱角应为（）。

A.直角B.钝角C.弧形D.随意形状

7.食品经营许可证的有效期为（）年。

A.3B.5C.7D.10

8.接触直接入口食品的从业人员应当（）。

A.戴口罩B.戴手套C.洗净手部D.以上都是

9.食品贮存应遵循（）的原则。

A.先进先出B.后进先出C.随意进出D.以上都不对

10.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮服务企业要求》

C.《质量管理体系要求》D.《食品生产通用卫生规范》

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品污染的有（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验（）

A.供货者的许可证B.食品合格证明文件

C.食品的包装是否完好D.食品的生产日期

3.食品处理区应根据（）等功能进行合理分区。

A.原料进入B.原料处理C.加工制作D.成品供应

4.以下哪些属于餐饮服务中禁止采购、贮存和使用的食品添加剂（）

A.罂粟壳B.酸性橙C.三聚氰胺D.呈味核苷酸二钠

5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录（）

A.食品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期D.供货者名称、地址和联系方式

6.餐饮具清洗消毒保洁设施要求（）

A.能正常运转B.数量满足加工制作需要

C.专用D.易于清洁维护

7.食品贮存场所应保持（）

A.清洁B.通风C.防潮D.防虫、防鼠

8.从业人员有下列哪些情形，不得参加接触直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾、伤寒B.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎

C.化脓性或者渗出性皮肤病D.患有活动性肺结核

9.餐饮服务提供者应当制定并实施（）等食品安全管理制度。

A.从业人员健康管理制度B.食品安全自查制度

C.食品进货查验记录制度D.食品留样制度

10.食品加工过程中，以下哪些做法是正确的（）

A.不同类型的食品原料分开存放B.接触生食品和熟食品的工具分开

C.加工后的成品及时冷藏或热藏D.食品添加剂专人专柜保管

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存和使用亚硝酸盐。（）

2.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁区域。（）

3.餐饮具消毒后可以存放在清洁的塑料筐内。（）

4.食品经营企业未按规定建立食品安全自查制度，不会受到处罚。（）

5.只要食品感官性状正常，就可以继续销售。（）

6.餐饮服务从业人员操作前应洗净手部，操作过程中无需再次洗手。（）

7.食品留样量应满足检验需要，不少于125克。（）

8.食品贮存应离墙离地，距离应不少于10厘米。（）

9.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食品原料。（）

10.食品处理区天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮服务提供者采购食品时应注意的事项。

答：查验供货者许可证和食品合格证明文件，确保食品来源正规安全；留存采购票据，记录食品相关信息；不采购无合法来源、感官异常及禁止经营食品。

2.餐饮具清洗消毒有哪些基本要求？

答：采用合适的清洗方法去除污垢，消毒要达到规定时间和温度。消毒后存放在专用、清洁、密闭的保洁设施内，避免二次污染，定期维护消毒设备。

3.简述食品处理区卫生要求。

答：保持清洁卫生，地面无积水、无污垢；墙壁、天花板无霉斑、无脱落；食品处理设备定期清洁维护；加工区域布局合理，防止交叉污染。

4.餐饮服务从业人员个人卫生有哪些要求？

答：保持个人清洁，勤洗澡、勤理发、勤换衣；工作时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；操作前洗手消毒，患病时不从事接触直接入口食品工作。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论外卖餐饮在配送过程中如何保障食品卫生安全。

答：采用密封包装，防止食品受污染；选择合格配送工具，定期清洁消毒；合理规划配送路线和时