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一、前言演讲人

食品安全风险评估：食堂管理课件

01前言

前言我在医院感染管理科工作了十二年，参与过七次群体性食品安全事件的应急处理。记得2021年深秋那个雨夜，急诊科的电话铃声突然炸响：XX中学食堂爆发集体呕吐腹泻，已有37名学生送诊！我抓起外套冲向医院时，雨刮器在挡风玻璃上划出急促的弧线——那一瞬间，我比任何时候都更深刻地意识到：食堂不只是吃饭的地方，它是食品安全风险的前哨站，而风险评估则是守护这道防线的探照灯。

这些年，从学校到企业，从社区养老食堂到机关单位餐厅，我见过因为加工间生熟刀板混用导致的诺如病毒感染，也见过因冷藏柜温度失控引发的沙门氏菌中毒。每一次事件背后，都藏着风险评估缺失的影子。今天，我想用最真实的案例、最贴近一线的视角，和大家聊聊食品安全风险评估在食堂管理中的关键作用——因为我们守护的，不只是一桌饭菜的温度，更是千万人肠胃的安全。

02病例介绍

病例介绍2021年10月25日，周一。XX中学早餐供应了卤鸡腿、炒时蔬和小米粥。上午9点15分，初三年级（3）班的小琪捂着肚子冲进班主任办公室：老师，我从早自习开始就恶心，刚才在厕所吐了三次。紧接着，隔壁班的小亮也扶着墙进来，额头沁着冷汗：我肚子疼得像被拧毛巾，想拉肚子又拉不出来。

到中午12点，校医室已经挤满了23名症状相似的学生，主要表现为：突发性上腹部绞痛（疼痛评分5-7分）、恶心呕吐（呕吐物为胃内容物，非喷射性）、腹泻（黄色稀水样便，3-8次/小时），部分学生伴有低热（37.8-38.5℃）。校医立即上报区疾控中心，同时联系120将症状较重的15名学生转至我院急诊科。

病例介绍我们的团队第一时间启动应急预案：采集患者呕吐物、剩余食物样本送检，同步追踪食堂供餐流程。实验室检测结果显示：患者肛拭子、剩余卤鸡腿均检出沙门氏菌（血清型为鼠伤寒沙门氏菌），而食堂冷藏柜温度监测记录显示，前一日22:00至次日6:00期间，温度从4℃升至12℃（正常应≤4℃）——正是这8小时的温度失控，让提前卤制的鸡腿成了细菌滋生的温床。

03护理评估

护理评估面对这起群体性事件，我们护理团队迅速启动了三级评估体系：

个体层面评估以15名住院学生为对象，重点关注：

生命体征：入院时收缩压90-105mmHg（部分低于基础值10-15mmHg），心率90-110次/分（基础心率多为70-85次/分），尿量减少（4小时尿量＜200ml），提示轻度脱水。

症状特征：腹痛部位集中在脐周及上腹部，呈阵发性绞痛；呕吐物pH值5.2（偏酸性，提示胃内容物）；腹泻物镜检可见少量白细胞，无脓细胞及红细胞。

饮食史：所有患者均明确食用了早餐的卤鸡腿，未食用者无不适（该批次鸡腿共制作200份，食用186份，发病率约51%）。

心理状态：12名学生表现出焦虑（反复询问会不会留后遗症什么时候能上学），3名初中生因频繁呕吐出现恐惧情绪（拒绝进食，甚至抗拒静脉穿刺）。

群体层面评估通过核对就餐名单，发现病例分布集中在初三年级（共31例），而初一、初二年级仅6例。进一步调查发现：初三学生因早自习提前30分钟，早餐领取时间为6:45（食堂6:00完成备餐），鸡腿在常温下暴露时间长达45分钟；而低年级学生7:20取餐，鸡腿已重新回温加热。这一细节提示：备餐与用餐的时间间隔是关键风险点。

环境层面评估实地查看食堂后，我们发现：冷藏柜温度监控仅靠人工记录（前日值班人员因临时有事未按时巡查）；加工区生熟刀板未严格区分（切生鸡肉的刀被用于切熟食鸡腿）；从业人员健康证均在有效期内，但2名帮厨未参加过食源性疾病预防培训。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液大量丢失有关依据：患者主诉刀绞样痛，疼痛评分≥5分，蜷曲体位可稍缓解，腹部轻压痛（无反跳痛及肌紧张）。在右侧编辑区输入内容（二）急性疼痛（腹痛）与沙门氏菌毒素刺激胃肠道平滑肌痉挛有关依据：尿量减少（＜0.5ml/kgh），皮肤弹性减退（捏起手背皮肤后恢复时间＞2秒），黏膜干燥（唇红干裂，舌苔厚白）。

焦虑与疾病突发、担心学业及预后有关010203在右侧编辑区输入内容依据：心率增快（＞基础值20次/分），睡眠障碍（夜间觉醒次数≥3次），反复询问何时能出院。依据：部分患者血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），血钠132mmol/L（正常135-145），存在进一步失衡风险。（四）潜在并发症：重度脱水/电解质紊乱与持续呕吐腹泻未及时干预有关依据：加工记录显示卤鸡腿冷却后直接存入冷藏柜（正确操作应为快速冷却至10℃以下再冷藏），且未对备餐-用餐间隔设置风险预警。（五）知识缺乏（特定）与食堂从业人员对时间-温度控制认知不足有关

05护理目标与措施

护理目标与措施我们将目标拆解为24小时急救目标与72小时管理目