第二单元鲜叶.pptVIP

8;第二单元鲜叶;新课内容：

第一节鲜叶的主要化学成分

鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应注意区分鲜叶与茶叶。

鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制茶技术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，最大可能地发挥鲜叶的经济价值。;鲜叶的主要化学成分

茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多种化学成分及其在制茶中变化的综合反映。茶叶品质的好坏，首先取决于鲜叶内含有效化学成分的多少及其配比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶内含成分向有利于茶叶品质的方向形成和发展。;鲜叶中的化学成分有500多种，可分为水分、无机成分和有机成分。有机成分主要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、维生素等。;可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。（1）闷杀。（2）摊晾回潮。

同一天，早上含水量最高。

气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶.

品种：大叶种大于中小叶种。

鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。;;;;;;;;;;儿茶素与制茶品质的关系

;多酚类化合物转化与茶叶品质;;;;;;;;;;;;;制茶技术与酶;;;咖啡碱与茶叶品质;;第一节鲜叶的主要化学成分（二）;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节鲜叶质量;;;;;鲜叶的化学成分与嫩度

;;;;;;;;;;;;;;;;;第三节鲜叶的保鲜技术;;第三节鲜叶的保鲜技术

;;;;;;;;;;;;第四节鲜叶适制;;;;二、鲜叶形态与适制性

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