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幼儿园食堂管理规章制度

第一章总则

第一条为规范本园食堂管理，保障在园幼儿及教职工的饮食安全与身体健康，营造卫生、安全、营养、有序的供餐环境，依据国家相关法律法规及学前教育机构食品安全管理要求，结合本园实际，特制定本制度。

第二条本制度适用于幼儿园食堂的各项管理工作，包括从业人员、食材采购、储存、加工、制作、供应、餐具消毒、环境卫生及食品安全事故预防等环节。全体食堂从业人员及相关管理人员必须严格遵守。

第三条幼儿园食堂管理坚持“安全第一、营养均衡、卫生规范、服务优质”的原则，以幼儿健康成长为核心，确保提供安全、卫生、营养的餐食。

第二章从业人员健康与行为规范

第四条健康管理

1.食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及相关健康信息。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.每日上岗前，食堂管理人员负责对从业人员进行晨检，询问身体状况，观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

第五条个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

2.工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化浓妆。

3.操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染双手的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得从事与食品加工无关的活动。

第六条职业道德

1.热爱本职工作，尽职尽责，确保幼儿饮食安全。

2.严格遵守操作规程，杜绝麻痹思想和侥幸心理。

3.尊重幼儿饮食习惯，耐心细致，文明服务。

第三章食品原材料采购、验收与储存管理

第七条采购管理

1.建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商。优先选择大型商超或品牌供应商。

2.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购物凭证，做到票证齐全、账物相符。

3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购来源不明、过期、无标签的预包装食品和食品添加剂。

4.采购的生鲜类食材，如肉类、禽类、蛋类、水产品等，应确保新鲜度，符合食品安全标准。

第八条验收管理

1.设立专门的验收人员，对采购的食品原材料进行严格验收。

2.验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、破损等情况。

3.对不符合要求的食材，应拒绝接收，并做好记录及时上报处理。

4.验收合格的食材，应及时登记入库，并分类存放。

第九条储存管理

1.食品储存场所应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.预包装食品应按照标签标注的储存条件进行存放，并遵循“先进先出”的原则，及时清理过期、变质食品。

4.散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、储存条件等信息。

5.定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品，保持仓库整洁有序。

第四章食品加工制作管理

第十条粗加工与切配

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对分开，不同类型的食材（如蔬菜、水果、肉类、水产品）应在专用的加工区域或操作台进行，使用专用的刀具、砧板和容器，并有明显标识。

2.食材在加工前应彻底清洗干净，去除泥沙、杂物及不可食用部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

3.切配好的半成品应及时使用或冷藏存放，避免长时间暴露在常温下。

第十一条烹饪加工

1.烹饪前应检查食材的新鲜度和安全性，不使用变质、过期或来源不明的食材。

2.严格遵守烹饪操作规程，做到生熟分开，防止交叉污染。

3.食物应烧熟煮透，确保中心温度达到安全要求，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品等。

4.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定储存和复热的除外）。

5.烹饪过程中不得滥用食品添加剂，确需使用时，应严格按照国家有关规定的品种、范围和用量使用，并做好记录。

6.烹饪后的菜肴应色香味形俱佳，符合幼儿的口味特点，注重营养搭配。

第十二条备餐与留样

1.备餐间应保持清洁卫生，具有空气消毒设施和冷藏设施。