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外卖运营考试食材储存保鲜管理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合冷藏保存（）

A.大米B.香蕉C.鸡蛋D.面包

2.食材储存时，相对湿度一般保持在（）

A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%

3.肉类食材冷冻的适宜温度是（）

A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃

4.土豆储存时应避免（）

A.通风B.光照C.干燥D.低温

5.叶菜类蔬菜保鲜期较短，一般能保存（）

A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天

6.干货类食材储存的关键是（）

A.低温B.防潮C.防虫D.防晒

7.以下哪种水果冷藏易冻伤（）

A.苹果B.橙子C.芒果D.葡萄

8.食材验收时，对新鲜度的检查不包括（）

A.外观B.气味C.重量D.质地

9.储存海鲜类食材，一般采用（）

A.冷藏B.冷冻C.常温D.保鲜盒密封常温

10.食品添加剂储存应（）

A.与食材混放B.单独存放C.随意放置D.放在厨房显眼处

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响食材储存保鲜的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气D.微生物

2.适合常温储存的食材有（）

A.洋葱B.红薯C.蜂蜜D.巧克力

3.食材储存过程中，防止交叉污染的措施有（）

A.分类存放B.不同食材使用不同容器C.定期清洁储存区域D.食材密封保存

4.以下属于冷藏设备的有（）

A.冷藏库B.冷藏柜C.冰箱D.保温箱

5.蔬菜储存前的预处理工作包括（）

A.清洗B.整理C.切分D.消毒

6.肉类食材保鲜方法有（）

A.真空包装B.气调包装C.涂抹保鲜剂D.浸泡盐水

7.水果保鲜可采取的措施有（）

A.打蜡B.套袋C.低温储存D.喷洒保鲜剂

8.干货类食材防潮措施有（）

A.密封包装B.放置干燥剂C.通风良好D.避免潮湿环境

9.验收食材时，需检查的项目有（）

A.数量B.质量C.保质期D.包装

10.食材储存管理制度应包含（）

A.储存环境要求B.出入库管理C.盘点制度D.人员职责

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有食材都适合冷冻保存。（）

2.储存食材的仓库只要保持干燥就行，无需通风。（）

3.鸡蛋可以和葱姜蒜放在一起储存。（）

4.为了延长食材保鲜期，可随意增加食品添加剂使用量。（）

5.常温储存的食材不需要定期检查。（）

6.水果在储存过程中，温度越低越好。（）

7.食材储存区域应设置明显的标识。（）

8.海鲜类食材解冻后未用完可再次冷冻。（）

9.叶菜类蔬菜清洗后再储存保鲜效果更好。（）

10.验收食材时，只要外观没问题就可以接收。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食材储存的基本原则。

合理分类，按食材特性选择储存条件，如温度、湿度；做好防护，防止交叉污染、变质；遵循先进先出原则，保证食材新鲜度和质量。

2.如何判断食材是否变质？

可从外观（如变色、变形、发霉）、气味（产生异味、腐臭）、质地（变软、变黏）等方面判断，还可查看是否超出保质期。

3.简述干货类食材的储存要点。

保持干燥，密封包装，置于通风良好处，避免潮湿环境。定期检查，防止发霉、虫蛀，如有变质及时处理。

4.肉类食材冷冻储存有哪些注意事项？

分割成合适大小后包装好，尽量排出空气，标注日期。冷冻温度稳定在-18℃左右，解冻时采用合适方法，避免反复冷冻解冻。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论外卖运营中食材储存不当可能带来的问题及解决措施。

问题：食材变质影响菜品质量、增加成本、引发食品安全问题。措施：完善储存制度，加强人员培训，定期检查设备和食材，优化采购量。

2.如何在保证食材新鲜度的前提下，降低储存成本？

合理规划采购量，减少库存积压；选择合适储存设备，控制温湿度；采用节能设备，优化仓库布局，提高空间利用率。

3.谈谈在不同季节，食材储存保鲜管理应做出哪些调整？

夏季高温高湿，加强通风降温除湿，缩短食材储存周期；冬季注意保暖防冻，调整储存温度。根据季节食材特点调整储存方式。

4.探讨新技术（如智能仓储、新型保鲜材料）对食材储存保鲜管理的影响。

智能仓储可实时监控温湿度等，精准管理库存；新型保鲜材料延长食材保鲜期。能提高管理效率，保证食材品质，降低损耗。