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舌尖意蕴：传统美食与美饮中华优秀传统文化第九章

第一节碗盛天下：中国传统美食文化第二节杯中日月：中国传统酒文化第三节壶内乾坤：中国传统茶文化

碗盛天下：中国传统美食文化壹

一、“民以食为天”（一）中国饮食文化的发展中国古代饮食的发端与演变绵延170多万年，分为生食、熟食和烹饪三个发阶段，这一历史是从有巢氏（旧石器）时代开始。当时的人们尚不懂人工取火，处于茹毛饮血的生食阶段。直到燧人氏（早新石器）时期，人们钻木取火，开始熟食，进入石烹时代——这一时期，人们已懂得使用烤、煲、煮、焙等多种烹调法（图10-1）。再到伏羲氏（早新石器）时期“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”、神农氏（石器时代）时期“耕而陶”，中国的农业文化也就此展开。

一、“民以食为天”（一）中国饮食文化的发展先秦时期，中国饮食文化正式成形，当时的主食以谷物蔬菜为主。春秋战国时期，自产的谷物菜蔬基本都有了，不过食物结构与现在不同，当时的主要食物是“稷”。汉代淮南王刘安出其不意地发明了豆腐，不但使豆类的营养易于消化，而且可做出多种菜肴。东汉时期，有人发明了植物油。汉代中西（西域）饮食文化相互交流，还传入一些烹调方法。唐代，由于社会安定，四邻友好，达官贵人、富商大贾们过着“朝朝寒食，夜夜元宵”的奢侈生活。明清大规模引进马铃薯、甘薯等新的食材，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴，饮食结构发生了很大变化。

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系之一。鲁菜：红烧狮子头如图所示。1.鲁菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，在明末清初辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，逐渐发展成了现在的川菜。川菜：辣子鸡、麻婆豆腐、口水鸡如图所示。2.川菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜（含南番顺），是中国汉族四大菜系之一，源自中原。经历了2?000多年的发展历程后，粤菜在晚清时期已渐成熟。粤菜由广府菜（广州府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤菜是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中餐厅，多数是以粤菜为主，在世界各地与法国大餐齐名。粤菜：豉汁蒸鱼如图所示。3.粤菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系苏菜指江苏菜系。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜：蟹粉狮子头如图所示。4.苏菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红糟，由糯米经红曲发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。闽菜：红糟鱼如图所示。5.闽菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。浙菜：西湖醋鱼如图所示。6.浙菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼、臭鳜鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。徽菜：臭鳜鱼如图所示。7.徽菜

一、“民以食为天”（二）中国的八大菜系湘菜调味特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。湘菜：剁椒鱼头如图所示。8.湘菜

二、食不厌精，脍不厌细（一）对质量的要求就是对原料和成品品质与营养的严格要求，也就是巧妇难为无米之炊的“米”，它是美食的前提、基础和目的。原料包括主料、配料、辅料、调料等，选取这些原料时，必须考虑品种、产地、节、生长期等要素，以新鲜肥嫩、质地优良为佳。所谓“质”

二、食不厌精，脍不厌细（二）对调味的要求“五味”一般指咸、甜、酸、苦、辣五种味道调味的作用，主要是为了矫正原料异味，给无味的食材赋味和确定菜肴口味。五味调和的关键是调味，调味是否恰到好处，除了调料品种齐全、质地优良等物