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清洗制度消毒制度

一、适用范围

本制度适用于食品加工、餐饮服务、集体用餐配送等涉及食品接触表面、餐饮具、加工设备及作业环境的清洗消毒管理。覆盖场所包括但不限于食品处理区（粗加工间、切配间、烹饪间、餐用具清洗消毒间、备餐间、凉菜间）、辅助区（仓库、清洁工具存放间）及公共区域（就餐区、走廊）；涉及对象包括直接接触食品的加工设备（如切菜机、绞肉机、和面机、烤箱）、容器具（不锈钢盆、塑料筐、量杯）、餐饮具（碗、盘、杯、筷、刀叉）、清洁工具（扫帚、拖把、抹布、百洁布），以及间接接触食品的环境表面（墙面、地面、操作台、冷藏柜外表面）。

二、职责分工

1.管理人员：负责制定清洗消毒计划，明确各区域、各类型对象的清洗消毒频率、方法及标准；监督制度执行情况，定期组织检查与考核；保障清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池、紫外线消毒柜）、用品（如专用清洁剂、消毒剂、防护手套）的配备与维护。

2.操作人员：严格按本制度完成责任区域内设备、工具、环境的清洗消毒操作；正确使用清洁剂、消毒剂，记录操作过程及异常情况；发现设施损坏或消毒效果不达标时，立即向管理人员报告。

3.质量控制人员：定期对清洗消毒效果进行抽样检测（包括感官检查、微生物检测、ATP生物荧光检测）；分析检测数据，提出改进建议；对不符合标准的环节督促整改并跟踪验证。

三、清洗消毒对象及具体要求

（一）直接接触食品的加工设备

1.日常清洁（每餐/次使用后）：

-操作步骤：断电停机→清除设备表面残留食物（干擦或用软毛刷清理）→用40-50℃温水冲洗（流速适中，避免水溅入电路接口）→使用食品级中性清洁剂（浓度1%-2%）配合软质清洁布擦拭，重点清洁缝隙、刀头、传送带等易残留部位→用流动清水冲洗至无清洁剂残留→用干净无纺布擦干表面水分→开启设备空转5分钟（如和面机、切菜机），确认无异常后关闭电源。

-特殊要求：绞肉机需拆卸刀盘、筛网，用软刷清洁孔洞内碎肉；烤箱需冷却至50℃以下再清洁，避免高温导致清洁剂分解产生有害物质；木质菜板禁用强碱性清洁剂，清洗后需自然晾干并涂抹少量食用油防裂。

2.定期深度清洁（每周至少1次）：

-操作步骤：拆卸可分离部件（如和面机搅拌桨、切菜机刀片）→浸泡于30-40℃含酶清洁剂溶液（浓度0.5%-1%）中20分钟→用尼龙刷重点刷洗缝隙、凹槽→流动清水冲洗3遍→放入热力消毒柜（121℃，15分钟）或化学消毒（含有效氯500mg/L溶液浸泡10分钟）→清水冲洗至无消毒剂残留→组装设备并检查各部件密封性→空载运行测试，确认无卡阻、异响后投入使用。

（二）餐饮具与容器具

1.清洗流程（“一清二洗三冲四消毒五保洁”）：

-预冲洗：使用30-35℃温水冲去餐饮具表面食物残渣（避免直接用热水导致油污凝固）。

-浸泡清洗：放入第一槽（清洗槽），加入40-50℃含表面活性剂的专用餐具清洁剂（浓度0.3%-0.5%），浸泡5分钟后用海绵或软刷全面刷洗（碗盘内部、杯口、筷尖等部位需重点处理）。

-冲洗：转移至第二槽（冲洗槽），用流动清水冲洗2遍，确保无清洁剂泡沫残留（检测方法：用干净白纱布擦拭表面，无滑腻感即为合格）。

-消毒：

-热力消毒（优先选择）：放入蒸汽消毒柜（100℃，15分钟）或红外线消毒柜（120℃，15分钟），确保餐饮具完全暴露于热力环境中（碗盘竖放、杯口向下）。

-化学消毒（仅当热力设备故障时使用）：放入第三槽（消毒槽），浸泡于含有效氯250-500mg/L的消毒液中（pH值7-8，温度20-30℃），作用时间≥10分钟（塑料餐具需延长至15分钟，避免消毒液渗透）。

-二次冲洗（仅化学消毒后执行）：用流动清水冲洗30秒，去除表面残留消毒剂（检测方法：用余氯试纸擦拭，结果≤0.3mg/L）。

-干燥与存放：消毒后的餐饮具应自然沥干或用消毒过的无纺布擦干，存放于密闭保洁柜（温度≤25℃，相对湿度≤60%），柜内每日使用前用75%酒精擦拭消毒。

2.特殊材质要求：

-玻璃餐具：禁用钢丝球擦拭，避免表面划痕；消毒温度不超过80℃，防止炸裂。

-密胺餐具：禁用强酸性清洁剂（如含柠檬酸），避免表面变色；消毒温度≤100℃，防止变形。

-竹木制品（如竹筷、木铲）：清洗后需彻底干燥（含水率≤12%），避免霉菌滋生；每月用1%食用碱溶液煮沸10分钟，去除深层污渍。

（三）环境表面

1.地面：

-日常清洁（每日收工后）：用扫帚清除杂物→用湿拖把（40℃温水+中性清洁剂）拖洗2遍（从里向外、按直线顺序）→用干拖把擦干→角落、排水口用硬毛