中式面点师职业健康及安全操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

中式面点师职业健康及安全操作规程

文件名称：中式面点师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点制作过程中，涉及的职业健康及安全操作。规程旨在确保面点师在工作中身体健康，预防职业危害，保障生命安全。要求面点师严格遵守规程，提高安全意识，确保个人及他人安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-穿着合适的厨师工作服，确保服装干净、整洁、无破损。

-戴好厨师帽，头发不得外露，防止头发进入食物。

-穿戴符合规定的厨师工作鞋，确保脚部舒适且不易滑倒。

-使用手套时，应确保手套干净、无破损，并根据接触食材的不同选择合适材质的手套。

-必要时佩戴护目镜，防止食材或工具飞溅入眼。

2.设备状态确认：

-检查所有烹饪设备，如炉灶、烤箱、蒸箱等，确保其处于良好工作状态，无漏电、漏气现象。

-确认所有工具，如刀、砧板、搅拌器等，锋利且无损坏，避免操作时发生意外。

-检查厨房用具，如面粉、酵母、油等原材料，确保其新鲜、无过期。

3.环境检查：

-确保厨房内通风良好，保持空气流通，避免油烟和蒸汽积聚。

-检查地面是否干燥、平整，无油渍、水渍，防止滑倒事故。

-检查厨房内照明是否充足，确保操作时视线清晰。

-确认冰箱、冷藏柜等储存设备温度适宜，防止食材变质。

4.食材准备：

-根据菜谱要求，提前准备所需食材，并检查食材的新鲜度和质量。

-对肉类食材进行必要的解冻处理，确保其温度适宜烹饪。

-对蔬菜进行清洗、去皮、切配等预处理，确保食材安全卫生。

5.安全培训与沟通：

-参加定期的安全培训，了解最新的安全操作规程和应急处理措施。

-与同事进行操作前的沟通，确保每个人都清楚操作流程和注意事项。

6.工作安排：

-根据工作量合理安排工作顺序，避免过度劳累。

-确保工作区域整洁有序，避免因杂乱导致的操作失误。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.准备工作：首先进行个人防护，检查设备状态和环境安全，准备食材。

b.食材处理：根据菜谱要求，对食材进行清洗、切配、解冻等预处理。

c.烹饪准备：调整设备温度，预热烤箱或炉灶，准备烹饪所需的调料和工具。

d.烹饪过程：按照菜谱要求，依次进行食材的烹饪，注意火候和时间控制。

e.搭配装盘：根据菜式要求，将烹饪好的食材进行搭配和装盘。

f.清理工作：烹饪结束后，立即对工作区域进行清理，包括清洗厨具、清洁地面等。

2.作业方式：

a.操作时保持专注，遵循标准化流程，避免因疏忽造成操作失误。

b.使用工具时，确保握持牢固，避免工具滑落造成伤害。

c.烹饪过程中，注意观察食材变化，及时调整火候和烹饪时间。

d.遇到异常情况，如设备故障、食材变质等，应立即停止操作，报告上级并采取相应措施。

3.异常处置：

a.设备故障：立即切断电源，防止漏电事故，然后报告维修人员。

b.食材变质：立即停止使用，隔离变质食材，防止食物中毒。

c.火灾隐患：发现火源异常，立即使用灭火器进行灭火，并迅速撤离现场。

d.人员受伤：立即对受伤人员进行急救，拨打急救电话，并报告上级。

4.安全注意事项：

a.操作过程中，不得用手直接接触高温或易燃物品。

b.避免交叉污染，生食与熟食操作区域应分开。

c.遵守食品安全规定，确保食材处理和烹饪过程中的卫生。

d.定期检查和维护设备，确保设备安全可靠。

5.记录与反馈：

a.操作结束后，对操作过程进行记录，包括操作步骤、设备状态、食材使用情况等。

b.如发现操作中的不足或安全隐患，应及时反馈给相关部门，并参与改进。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.炉灶：火焰稳定，无异常燃烧现象，温度控制准确，无漏气或漏油。

b.烤箱：内部温度均匀，加热均匀，无异味，烤箱门密封良好。

c.蒸箱：蒸汽压力稳定，蒸汽充足，无泄漏，蒸煮效果良好。

d.搅拌器：运转平稳，无异常噪音，搅拌效果均匀。

e.切割设备：刀片锋利，切割顺畅，无卡刀现象。

f.冷藏设备：温度稳定，冷藏效果良好，无异味，设备运行噪音正常。

g.油烟净化器：运行正常，无堵塞，能有效净化厨房油烟。

2.异常现象识别：

a.炉灶：火焰不稳定，有异常燃烧声音，温度控制失灵，漏气或漏油。

b.烤箱：内部温度不均，加热不均匀，有异味，烤箱门密封不良。

c.蒸箱：蒸汽压力波动大，蒸汽不足或泄漏，蒸煮效果不佳。

d.搅拌器：运转不平稳，有异常噪音，搅拌效果不均匀。

e.切割设备：刀片变钝，切割不顺畅，有卡刀现象。

f.冷藏设备：温度不稳定，冷藏效果不