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厨房工作人员的卫生控制

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习

惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避免以下不良行为：（1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

（2）把双手插在裤子口袋里；（2）随地吐痰，扔烟头；（4）工作时间内接触

钱币等物而不洗手；（5）直接用手随意吃拿食物；（6）嚼口香糖之类的东西；

（7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；（8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上

班；（9）穿背心或光膀子工作；（10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；（11）对

着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；（12）大小便后不洗手；（13）穿着工作服到

处乱跑；（14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

4.其它环节的卫生控制：

（1）采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状

态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡

不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。

对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

（2）建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求

的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

（2）合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到四勤（即勤打扫、

勤检查、勤整理、勤翻晒）；五无（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和

灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

（4）厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵

守卫生要求，保证菜点质量。

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到一刮、二洗、三冲、

四消毒、五保洁。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三

冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保

洁是指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

厨房常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。

1.割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

（1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确；（2）刀具等所有切

割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手；

2.跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容

易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

（1）工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立

即擦掉，尤其是在炉灶操作区；（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底

鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋；平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋

带要系紧。

3.扭伤

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不

恰当而造成的。具体预防措施是：

（1）搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运

工具，绝对不要勉强或逞能；（2）尽可能借助于超重设备或搬运工具。

4.烧烫伤

烧烫伤主要是由于接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要

预防措施如下：

（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、

不及避让而烫伤；（2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫

上一层厚抹布；（3）使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体

或灶体；（4）在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷

等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤；（5）禁止在炉

灶及热源区域打闹。

5.电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施

如下：（1）使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如

不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作；（2）设备使用过程中如发现有冒烟、

焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用；

（3）厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。（2）清洁设备前首

先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，

以防电击伤。