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餐饮门店餐具消毒效果监测制度及流程

餐饮门店餐具消毒效果监测是保障食品安全、预防食源性疾病的关键环节，需通过制度化、标准化的管理体系确保消毒过程可控、结果可溯。本制度及流程围绕“全流程管控、多维度监测、责任到人”原则设计，覆盖消毒前准备、消毒操作、效果监测、问题整改等核心环节，适用于采用热力消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等）、化学消毒（含氯、过氧化物等消毒剂）及洗消一体设备消毒的餐饮门店。

一、责任体系与人员要求

（一）责任主体划分

门店设立三级责任体系：店长为第一责任人，统筹消毒管理工作；专职消毒员（或兼岗人员）负责具体消毒操作；质量安全管理员（可由店长或指定专人兼任）负责消毒效果监测与记录审核。

1.店长职责：

-制定年度消毒管理计划，明确设备维护、人员培训、监测频次等关键指标；

-每月至少抽查2次消毒操作及监测记录，对不合格项督促整改；

-保障消毒设备、检测试剂等物资的合规采购与定期更新。

2.消毒员职责：

-严格执行《餐具清洗消毒操作规范》，完成清洗、消毒、存放全流程操作；

-每日记录消毒设备运行参数（如热力消毒温度/时间、化学消毒浓度/浸泡时间）、消毒餐具数量及异常情况；

-配合质量安全管理员完成采样及检测工作。

3.质量安全管理员职责：

-制定月度监测计划，明确日常自查、定期抽检、第三方检测的时间节点与覆盖范围；

-使用快速检测试剂（如余氯试纸、ATP荧光检测仪）或送样至具备CMA资质的检测机构完成微生物指标检测；

-分析监测数据，形成月度报告，向店长汇报整改建议。

（二）人员培训与资质

1.新入职消毒员需完成不少于8学时的岗前培训，内容包括：

-国家相关法规（如《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021）；

-不同消毒方式的操作标准（如热力消毒需达到100℃持续10分钟以上，含氯消毒剂有效氯浓度250-500mg/L、浸泡时间≥10分钟）；

-快速检测设备的使用方法（如ATP检测仪采样棉拭子的涂抹面积需覆盖餐具内表面1/3以上）；

-消毒异常情况的识别与上报流程（如设备温度异常、消毒剂浑浊等）。

2.在职人员每季度参加1次复训，培训内容结合近期监测问题动态调整，复训考核不合格者暂停消毒操作资格，直至补考通过。

二、消毒效果监测标准

（一）感官指标

消毒后餐具应达到“光、洁、干、涩”标准：表面无食物残渣、无油渍、无异味；手指触摸内壁无滑腻感；干燥无水滴（热力消毒后自然冷却或用清洁专用布擦干，禁止使用未消毒的抹布擦拭）。

（二）理化指标

1.热力消毒设备：

-蒸汽消毒：温度≥100℃，时间≥10分钟（从蒸汽稳定进入消毒柜起计时）；

-煮沸消毒：水沸后持续≥15分钟（高原地区需延长时间，海拔每升高300米，时间增加2分钟）；

-红外线消毒：温度≥120℃，时间≥15分钟（设备需配置温度显示及计时功能）。

2.化学消毒：

-含氯消毒剂：使用前需用余氯试纸检测浓度，有效氯浓度250-500mg/L（检测时取消毒液液面下2cm处样本，反应时间≥15秒）；

-过氧化物类消毒剂：按产品说明书配置，使用前用浓度试纸验证（如过氧乙酸浓度0.1%-0.2%）；

-浸泡时间：所有化学消毒餐具需完全浸没于消毒液中≥10分钟，浸泡后需用流动清水冲洗至无残留（冲洗时间≥30秒，冲洗水余氯≤0.3mg/L）。

（三）微生物指标

依据《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016），消毒后餐具需符合以下要求：

1.大肠菌群：不得检出（采用纸片法检测时，采样后37℃培养18-24小时，纸片无蓝色菌落为合格）；

2.沙门氏菌：不得检出；

3.其他致病菌：不得检出；

4.游离性余氯（仅适用于化学消毒）：≤0.3mg/L（使用余氯试纸检测，反应时间≥15秒，比色卡比对）。

三、消毒效果监测流程

（一）日常自查（消毒员执行）

1.消毒前检查：

-设备状态：热力消毒设备需检查温控表、计时器、密封门（柜）是否正常（如红外线消毒柜密封门缝隙≤2mm）；化学消毒需检查消毒液浓度（每批次消毒前检测1次）、容器清洁度（无油污、无上次残留消毒液）。

-餐具预处理：待消毒餐具需先经初洗（用流水冲洗去除大块残渣）、清洗（使用食品用洗涤剂，水温40-50℃，浸泡时间≥2分钟，刷洗后流水冲净），清洗池与消毒池需物理分隔（间距≥50cm，避免交叉污染）。

2.消毒过程监控：