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食品工厂良好操作规范(GMP)

一、厂区环境

1.选址要求

食品工厂应选择地势干燥、交通方便、有充足水源且无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地区。厂区周围不得有垃圾场、污水处理厂、化工企业等可能对食品造成污染的场所。距离居民区应保持适当的安全距离，以避免生产活动对居民生活造成影响，同时也防止居民生活产生的污染物对工厂食品生产造成潜在威胁。

2.厂区布局

厂区应合理划分生产区、生活区、辅助区等不同功能区域。生产区应与生活区严格分开，防止人员和物流的交叉污染。生产区内的车间应按照工艺流程进行布局，从原料接收、加工、包装到成品储存，形成一个连续、有序的生产流程，避免物料的迂回运输。同时，车间之间应保持适当的间距，便于通风、采光和设备的安装、维护。

辅助区包括仓库、动力设施、污水处理设施等。仓库应根据储存物品的性质进行分类设置，如原料库、成品库、危险品库等。动力设施如锅炉房、配电室等应远离生产车间，以确保安全生产。污水处理设施应设置在厂区的下风向和下游位置，防止污水对生产区造成污染。

3.厂区卫生

厂区道路应采用混凝土、沥青等硬质材料铺设，保持平坦、无积水，便于清扫和消毒。厂区内的绿化应合理规划，种植的花草树木应定期修剪，保持整洁美观，不得种植可能引起过敏或虫害的植物。

垃圾应分类收集，设置专门的垃圾存放点，并定期清理和消毒。垃圾存放点应远离生产车间和仓库，防止垃圾散发的异味和滋生的害虫对食品造成污染。厂区内的排水系统应畅通，定期检查和清理，防止污水外溢。

二、厂房设施

1.厂房结构与设计

厂房的建筑结构应坚固耐用，能够承受生产过程中的各种荷载。厂房的高度应根据生产工艺和设备的要求进行设计，一般不低于3米，以保证良好的通风和采光条件。厂房的墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、易清洁的材料进行装修，如瓷砖、铝板等。地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀的材料铺设，如环氧树脂地坪等，便于清洗和消毒。

厂房应设置合理的门窗，门窗应密封良好，防止昆虫、灰尘等进入车间。车间的出入口应设置缓冲间或风幕机，以减少外界空气和污染物的进入。

2.通风与照明

车间应配备良好的通风设施，以保证空气的流通和新鲜。通风系统应能够有效排除车间内的异味、湿气和有害气体，保持车间内的空气质量符合卫生标准。通风口应设置防护网，防止昆虫和灰尘进入。

照明设施应满足生产操作的需要，不同区域的照明强度应符合相应的标准。一般来说，生产车间的照明强度不应低于300勒克斯，检验室的照明强度不应低于500勒克斯。照明灯具应采用防爆、防潮、易清洁的类型，以确保安全生产。

3.供水与排水

食品工厂应具备充足的水源，水质应符合国家饮用水卫生标准。生产用水应经过处理，去除水中的杂质、微生物和有害物质。供水系统应定期进行清洗和消毒，防止水质污染。

排水系统应畅通，能够及时排除车间内的污水和废水。排水管道应采用耐腐蚀的材料制作，如PVC管等。排水口应设置水封装置，防止异味和害虫进入车间。同时，应设置污水处理设施，对生产废水进行处理，达标后排放。

4.洗手、消毒与更衣室设施

车间入口处应设置洗手、消毒设施，包括洗手池、洗手液、烘干机或一次性纸巾等。洗手池应采用不锈钢或陶瓷等易清洁的材料制作，数量应根据车间内的员工数量合理设置。消毒设施可以采用紫外线灯、臭氧发生器等，对员工的工作服、鞋等进行消毒。

更衣室应与车间相连，设置衣柜、鞋柜等设施，供员工存放个人物品和工作服。更衣室应保持清洁卫生，定期进行消毒。员工进入车间前应在更衣室更换工作服、鞋，洗手消毒后才能进入车间。

三、设备与工具

1.设备选型与安装

食品生产设备应根据生产工艺的要求进行选型，设备的材质应符合食品卫生标准，无毒、无味、耐腐蚀，不与食品发生化学反应。设备的结构应简单合理，便于清洗和消毒。

设备的安装应符合安装说明书的要求，安装位置应便于操作、维护和检修。设备之间应保持适当的间距，便于物料的输送和人员的通行。同时，设备应接地良好，确保安全生产。

2.设备清洁与维护

设备应定期进行清洁和消毒，以防止微生物的滋生和食品的交叉污染。清洁和消毒的方法应根据设备的材质和使用情况选择合适的清洁剂和消毒剂。一般来说，设备的表面可以用清水冲洗后，再用消毒剂擦拭；设备的内部可以采用循环清洗、浸泡等方式进行清洁和消毒。

设备应定期进行维护和保养，检查设备的运行状况，及时更换磨损的零部件，确保设备的正常运行。设备的维护和保养应做好记录，以便追溯和管理。

3.工具管理

生产工具如刀具、案板、容器等应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作。工具应分类存放，保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。使用后的工具应及时清洗干净，晾干后存放。

工具的发放和回收应进行登记管理，防止工具丢失或混用。对于易损工具，应及时更换，确保生产的正常进行。

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