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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．发酵时间不足

B．揉面过度

C．醒发温度过高

D．面粉筋度过低

2、制作豆沙包时，馅心外露的主要原因是什么？

A．包制时收口不严

B．馅料含糖量过高

C．面团发酵过度

D．蒸制时间过长

3、调制烫面时，为何需趁热揉透？

A．提高面团筋性

B．促进淀粉糊化

C．降低水分吸收

D．防止表面结皮

4、制作花卷时层次不清，最可能的原因是？

A．油酥涂抹不均

B．面团醒发不足

C．盐分添加过多

D．蒸制火力太小

5、判断酵母发酵是否完成，最可靠的方法是？

A．观察面团体积是否翻倍

B．用手轻按面团是否回弹缓慢

C．闻是否有酸味

D．看表面是否有气泡

6、制作小笼包时，皮坯过厚会导致？

A．汤汁流失

B．口感干硬

C．收口困难

D．色泽发黄

7、调制水油面团时，油的作用主要是？

A．增加甜味

B．降低筋性，增加酥性

C．促进发酵

D．提高吸水率

8、蒸制面点时，出现“塌陷”现象，常见原因是？

A．蒸后立即开盖

B．面团揉制不足

C．使用冷水入锅

D．添加泡打粉过多

9、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A．面团松弛不足

B．糖浆浓度过低

C．烘烤温度过高

D．馅心水分过高

10、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其目的是？

A．杀菌消毒

B．促进蛋白质变性

C．使淀粉充分糊化

D．提高面团弹性

11、在中式面点制作中，调制温水面团的水温一般应控制在哪个范围？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．70℃～80℃

D．90℃以上

12、制作叉烧包时，发酵面团应采用哪种发酵方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．快速发酵法

D．化学发酵法

13、下列哪种原料是制作奶黄馅的主要成分之一？

A．绿豆沙

B．咸蛋黄

C．吉士粉

D．猪油

14、在蒸制面点时，为防止成品粘底，可在蒸笼底部刷一层？

A．酱油

B．清水

C．食用油

D．料酒

15、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其主要目的是？

A．杀菌消毒

B．提高面团筋性

C．使淀粉充分糊化

D．缩短蒸制时间

16、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．叉烧包

B．虾饺

C．眉毛酥

D．糯米鸡

17、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

18、下列哪种工具主要用于中式面点的“擀皮”操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

19、发酵面团中加入白糖，除了调味外，还能起到什么作用？

A．抑制酵母活性

B．降低发酵速度

C．促进酵母繁殖

D．增加面团硬度

20、下列哪种现象表明发酵面团已发酵成熟？

A．面团体积缩小

B．按压后回弹迅速

C．表面光滑无气孔

D．按压后凹陷不回弹

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．50～60℃

22、下列哪种原料在制作京式月饼皮中起酥层作用？

A．鸡蛋

B．糖浆

C．大油（猪油）

D．碱水

23、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是（）。

A．杀菌消毒

B．提高面团延展性

C．使淀粉充分糊化

D．加快成型速度

24、制作小笼包时，面皮出现塌底现象，最可能的原因是（）。

A．馅心过咸

B．皮厚馅少

C．蒸制时间不足

D．发酵过度

25、下列哪种面点属于“层酥类”点心？

A．蒸饺

B．猫耳朵

C．京八件之一的“提浆饼”

D．驴打滚

26、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中应避免使用铁锅，主要原因是（）。

A．导热太快

B．易粘锅

C．发生化学反应导致变色

D．重量过重

27、“戗面馒头”的特点是口感筋道、久放不塌，其关键工艺是（）。

A．加入鸡蛋

B．多次揉入干面粉

C．使用老面发酵

D．快速蒸制

28、判断发酵面团是否发酵充分的常用方法是（）。

A．闻气味

B．看色泽

C．手指按压回弹

D．称重量

29、制作艾窝窝时，主要使用的原材料是（）。

A．糯米粉

B．小麦粉

C．玉米粉

D．荞麦粉

30、在面点制作中，“出丝”是判断糖浆熬制程度的重要标志，它出现在糖浆的哪个阶段？

A．挂霜阶段

B．拔丝阶段

C．炒