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食堂日常运营管理规范与流程手册

前言

本手册旨在规范食堂日常运营管理，明确各环节工作职责与操作标准，确保为就餐者提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。全体食堂工作人员须认真学习并严格遵照执行，以提升食堂管理水平与服务质量，营造和谐的就餐环境。

一、总则

1.1管理目标

保障食品安全，杜绝食源性疾病发生；提供营养均衡、口味适宜的菜品；维持整洁有序的就餐环境；优化服务流程，提升就餐者满意度；实现运营成本的合理控制。

1.2适用范围

本手册适用于食堂全体工作人员，包括管理人员、厨师、面点师、采购员、库管员、服务员及保洁人员等。

1.3基本原则

遵循“安全第一、预防为主、全程控制、持续改进”的食品安全方针；坚持“以人为本、服务至上”的服务理念；倡导“勤俭节约、杜绝浪费”的运营风尚。

二、食品安全与卫生管理

2.1个人卫生规范

工作人员上岗前须取得有效健康证明，并每年进行一次健康体检。在岗期间，应保持良好个人卫生：勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等关键环节必须严格按照“七步洗手法”执行；穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲、不涂指甲油；工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖等。

2.2加工场所卫生管理

每日开工前对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行清洁。加工区域应划分原料处理区、半成品加工区、成品制作区，并有明显标识，防止交叉污染。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显区分标识，使用后及时清洗消毒。保持加工场所通风良好，废弃物及时清理，垃圾桶加盖。

2.3设备与工具卫生管理

食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁完好。刀具、砧板等应专用，使用后彻底清洗，必要时进行消毒处理。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，生熟食品分区存放，并有明确标识。

2.4餐用具清洗消毒管理

餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁流程。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（符合国家标准的消毒剂）方法，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

三、食材采购、验收与存储管理

3.1食材采购管理

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应建立采购记录，记录采购日期、供应商名称、联系方式、产品名称、规格、数量等信息。采购的食材应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、异味、霉变等现象。

3.2食材验收管理

食材到货后，库管员与使用部门人员共同对食材进行验收。核对食材的名称、规格、数量、生产日期/保质期、供应商信息等是否与采购订单及相关证明文件一致。重点检查食材的感官质量，如颜色、气味、质地等，对不符合要求的食材应拒绝接收，并及时通知采购人员进行处理。验收合格的食材应及时入库，并做好入库记录。

3.3食材存储管理

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食材应按其特性在规定温度下存放，并定期检查存储温度。干货食材应存放在干燥、通风、阴凉的库房内，防止受潮、虫蛀、鼠害。易腐食材应尽快加工使用，避免长时间存放。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理变质、过期食材。

四、菜品制作与出品管理

4.1菜品研发与菜单管理

根据就餐者需求、季节变化及营养均衡原则，定期组织菜品研发与菜单更新。菜单应品种多样，兼顾不同口味需求，并标示主要营养成分或过敏原信息（如适用）。每周菜单应提前公示。

4.2食材粗加工管理

按照“一择、二洗、三切”的顺序进行食材粗加工。蔬菜、水果等应浸泡、清洗干净，去除泥沙、杂物及残留农药。肉类、禽类、水产品等应洗净，去除筋膜、淤血等。加工后的半成品应及时使用或冷藏存放，并与原料分开，防止交叉污染。

4.3菜品烹饪管理

严格控制烹饪时间和温度，确保菜品烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。烹饪过程中应合理使用调味料，做到口味适中，咸淡适宜。不得使用过期、变质的食材和调味品。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

4.4菜品留样管理

每餐供应的每样菜品（包括主食、菜肴、点心、汤品等）均应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于规定要求。留样应有记录，包括留样日期、时间、菜品名称、留样人等信息。

五、供餐服务管理

5.1餐前准备

供餐前，应对就餐区域进行清洁整理，确保地面干净、桌椅整洁、门窗玻璃洁净。检查餐用具、调味品、餐具等是否准备充足、摆放整齐。调试好就餐区域的照明、通风、空调等设施。工作人员应提前到岗，整理仪容仪表，做好服务准备。

5.2供餐过程

工作人员应着装整洁，佩戴工牌，微笑