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西式面点师岗位职业健康操作规程

文件名称：西式面点师岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于西式面点师在工作中，为确保操作安全和食品卫生，规范操作流程。目的在于提高工作效率，确保食品安全，保障员工健康。通过严格执行本规程，降低职业危害，提高西式面点制作质量。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：西式面点师应穿戴符合卫生要求的口罩、帽子、工作服、围裙等防护用品。手部操作频繁者，需佩戴橡胶手套。定期检查防护用品的完好性，如有损坏应及时更换。

2.设备检查：在开始工作前，应对操作使用的设备进行检查，确保其处于正常工作状态。检查内容包括烤箱、搅拌机、和面机、刀具等。设备如有异常，应及时维修或更换。

3.环境要求：操作场所应保持清洁、卫生，通风良好。工作台面应整洁，避免油污、杂物。定期对操作场所进行消毒处理，保持空气新鲜。

4.原材料检查：在操作前，对所使用的面粉、油脂、糖等原材料进行质量检查，确保无过期、变质、污染等情况。

5.装备准备：准备好制作西式面点所需的工具和设备，如擀面杖、剪刀、模具等。检查工具的完好性，确保使用过程中安全可靠。

6.食品添加剂使用：严格按照规定使用食品添加剂，避免过量使用。了解各类添加剂的特性和使用方法，确保食品安全。

7.工作区域规划：合理规划工作区域，确保各区域功能明确，便于操作。设置“原料区”、“操作区”、“成品区”等，保持工作场所有序。

8.培训与指导：对新入职的西式面点师进行专业培训，使其掌握操作规程和安全知识。对老员工进行定期考核，确保操作规范。

三、操作步骤

1.准备原料：根据配方要求，准确称量面粉、油脂、糖、鸡蛋、水等原料，确保计量准确。

2.混合原料：将称量好的原料放入搅拌机中，按照一定顺序进行混合，如先加入油脂、糖，再加入鸡蛋，最后加入面粉。

3.和面：启动搅拌机，低速搅拌至原料混合均匀，形成面团。和面过程中注意观察面团状态，适时调整搅拌速度。

4.面团发酵：将和好的面团放入发酵箱，按照规定温度和时间进行发酵。发酵过程中注意观察面团膨胀情况，避免过度发酵。

5.分割面团：将发酵好的面团取出，分割成均匀的小面团，为后续制作做准备。

6.擀面：将分割好的面团擀成薄片，注意保持面片厚度均匀。

7.折叠与卷起：将擀好的面片按照一定规律折叠，然后卷起，形成圆柱状。

8.切割与整形：将卷好的面团切成适当大小的段，进行整形，如搓成球状、拉长等。

9.烘烤：将整形好的面团放入烤箱，按照规定温度和时间进行烘烤，直至表面金黄。

10.冷却与装盘：将烘烤好的西式面点取出，放置在冷却架上，待冷却后装盘。

关键点：

-确保原料新鲜、无污染。

-搅拌和和面时，注意控制好速度和温度。

-发酵过程中，注意观察面团状态，避免过度发酵。

-烘烤时，控制好烤箱温度和时间，确保面点熟透。

-操作过程中，保持手部卫生，避免交叉污染。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备外观整洁，无锈蚀、损坏。

-搅拌机、烤箱、和面机等设备启动正常，无异常噪音。

-烤箱内部清洁，温度控制准确，能够达到设定温度。

-刀具、模具等工具锋利，无变形或损坏。

-水源清洁，无杂质，水泵运行正常。

-电气设备接插件牢固，无松动，电路安全可靠。

2.异常状态：

-设备出现异响、震动，可能是轴承磨损或部件松动。

-烤箱温度不稳定或无法达到设定温度，可能是加热元件损坏或温控系统故障。

-搅拌机转速异常，可能是电机或传动带问题。

-和面机无法正常和面，可能是齿轮损坏或轴承卡住。

-刀具、模具变形或损坏，影响切割和造型。

-水源污染，水泵故障，可能导致原料处理不净或设备损坏。

-电气设备接插件松动，可能导致电路短路或设备无法正常工作。

在设备出现异常状态时，应立即停止使用，并进行以下处理：

-对设备进行检查，找出故障原因。

-通知维修人员或厂家进行维修或更换损坏部件。

-在设备修复或更换部件后，进行试运行，确保设备恢复正常工作状态。

-记录设备故障原因及维修过程，为今后设备维护提供参考。

五、测试与调整

1.测试方法：

-面团测试：通过观察面团的光泽、弹性、粘性等指标，判断面团是否达到理想状态。

-烘烤测试：检查烘烤后的面点颜色、质地、口感，确保符合标准。

-搅拌测试：检查搅拌机在工作过程中的稳定性和搅拌均匀度。

-和面测试：观察和面机的工作效率和面效果，确保面团均匀。

-机器性能测试：定期对烤箱、搅拌机等设备进行性能测试，确保其工作参数符合要求。

2.调整程序：

-面团调整：根据测试结果，调整