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2025年组织食堂员工食品留样管理培训完成工作汇报

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，切实提升食堂食品安全管理水平，强化员工食品留样责任意识与操作规范，我单位于2025年6月15日至6月20日组织开展了为期6天的食堂员工食品留样管理专项培训。本次培训以“规范操作、精准留样、严控风险”为核心目标，通过理论教学、实操演练、考核评估等多维度实施，覆盖食堂全体一线操作员工、管理人员共42人（其中厨师18人、帮厨12人、餐品分装员8人、食品安全管理员4人），实现参训率100%，理论考核合格率97.6%，实操考核优秀率85.7%，有效推动了食品留样管理从“被动执行”向“主动规范”转变。现将培训工作完成情况汇报如下：

一、培训背景与目标定位

近年来，随着食品安全监管力度持续加强，上级主管部门对餐饮服务单位食品留样管理提出了更严格要求。2025年3月，市场监管部门在对我单位食堂进行季度巡查时指出，存在“留样标识不完整”“留样量未达标准”“留样记录漏填”等3类问题，暴露出员工对留样规范理解不深、操作流程执行不严的短板。同时，2025年5月新修订的《餐饮服务食品安全操作规范》正式实施，明确将“食品留样”列为重点监管项，要求“每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125g，留样容器需标注名称、加工时间、留样时间、留样人员等信息，保存时间不少于48小时”。

基于上述背景，本次培训目标明确聚焦三点：一是强化全员对食品留样法规要求的认知，确保准确掌握“为什么留样、留什么样、怎么留样”；二是规范操作流程，消除“凭经验操作”“简化步骤”等惯性行为，实现留样全环节标准化；三是压实责任链条，通过制度约束与意识培养，推动“留样即责任”理念融入日常工作，从源头防范食品安全事故发生。

二、培训筹备与资源保障

为确保培训实效，我们坚持“问题导向、需求驱动”原则，前期开展了为期2周的筹备工作。

一是精准调研，明确培训需求。由食品安全管理员牵头，通过问卷调查、一对一访谈、现场观察等方式，梳理员工在留样操作中的常见问题。问卷覆盖38名一线员工（回收率100%），结果显示：32%的员工对“留样量标准”存在模糊认知（如认为“100g即可”），26%不熟悉“不同类别食品的留样要求差异”（如凉菜与热食的保存条件），41%对“留样记录的完整性”重视不足（如漏填加工时间、未签名），18%反映“现有留样设备容量不足，多品种留样时容器混用”。针对这些痛点，我们将培训内容重点锁定在“法规解读+操作标准+设备使用+记录规范”四大模块。

二是组建团队，优化课程设计。邀请市市场监管局餐饮服务监管科专家、三甲医院营养科主任、单位内部10年以上经验的食品安全管理员组成“三方师资团队”。课程设计注重“理论+实操”结合：理论部分包括《食品安全法》相关条款、新《餐饮服务食品安全操作规范》核心要求、留样与食品安全追溯的关联作用；实操部分涵盖“留样容器选择与清洗”“不同品类食品（热食、凉菜、半成品）的取样方法”“标识填写要点”“留样柜温度控制与记录”“过期留样处理流程”等6个实操场景。同时，结合近年来本地发生的2起因未规范留样导致的食品安全纠纷案例（隐去涉事单位信息），开展“情景式教学”，通过“问题呈现-原因分析-规范操作演示”的闭环设计，增强员工的风险意识。

三是物资保障，营造实训环境。投入2.8万元更新留样设备，新增智能留样柜3台（每台可容纳50个留样盒，带温度实时监控与数据存储功能）、专用留样盒100个（食品级PP材质，带密封盖与可擦写标签区）、电子秤2台（精度0.1g）。在食堂操作间划出60㎡的“留样实训区”，按实际工作场景设置热菜档口、凉菜间、主食加工区等模拟工位，配置与日常操作一致的锅具、餐盒、保鲜膜等工具，确保员工在“贴近实战”的环境中练习。

三、培训实施与过程管控

培训采用“3+2+1”模式（3天理论教学、2天实操演练、1天考核评估），全程实行“签到+考勤+课堂表现”积分制，确保参与度与学习效果。

第一阶段：理论教学，强化法规认知（6月15日-17日）

首日由市场监管局专家主讲《食品留样的法律责任与监管要求》，重点解读《食品安全法》第112条“未按规定留样最高可处5万元罚款”的处罚条款，结合2024年某学校食堂因留样量不足导致中毒事件无法溯源被顶格处罚的案例，强调“留样是法律义务，更是安全防线”。次日由医院营养科主任讲解《食品留样与风险防控的科学逻辑》，从微生物生长规律角度说明“48小时留样期”的必要性（多数食源性致病菌潜伏期为24-48小时），并通过对比实验展示“留样量不足125g”对检测结果的影响（如取样量少导致检测试剂无法覆盖有效成分）。第三日由单位食品安全管理员梳理《食堂留样操作手册（