预制菜常见食品安全风险防控指南.docx

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预制菜常见食品安全风险防控指南

1风险识别与分类

1.1生物性风险

主要源于原料携带致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、生产过程微生物污染（如交叉污染、人员带菌操作）、储存运输过程微生物滋生（如冷链断裂、温度超标），易导致产品变质、引发食源性疾病。

1.2化学性风险

包括原料中农残、兽药残留、重金属超标，食品添加剂超范围、超限量使用，包装材料迁移有害物质（如塑化剂），以及生产过程中清洁剂、消毒剂残留等，可能对人体健康造成潜在危害。

1.3物理性风险

主要为生产过程中异物混入（如金属碎屑、玻璃渣、毛发、塑料颗粒等），或原料处理不彻底（如蔬菜中泥沙、肉类