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HACCP体系在食品加工中的应用试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系的中文全称是（）

A.危害分析与关键控制点

B.食品安全管理体系

C.质量管理体系

答案：A

2.HACCP体系起源于（）

A.美国B.英国C.中国

答案：A

3.以下哪项不属于危害分析中的危害类型（）

A.生物危害B.化学危害C.物理危害D.人为危害

答案：D

4.关键控制点（CCP）是指（）

A.食品加工中的任意环节

B.能进行控制，且该控制对防止或消除食品安全危害至关重要的环节

C.加工过程中较重要的环节

答案：B

5.确认HACCP计划的目的是（）

A.证明计划符合法规B.确保计划有效C.完成审核要求

答案：B

6.以下哪种属于化学危害（）

A.细菌B.农药残留C.金属碎片

答案：B

7.HACCP小组的成员不包括（）

A.生产人员B.销售经理C.卫生管理人员

答案：B

8.制定HACCP计划的第一步是（）

A.组建HACCP小组B.进行危害分析C.确定关键控制点

答案：A

9.监控的目的不包括（）

A.评估CCP是否失控B.记录数据C.发现新危害

答案：C

10.以下不属于纠正措施的是（）

A.调整加工参数B.对受影响产品进行处理C.增加检测频率

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系的特点包括（）

A.预防性B.全过程控制C.强调关键控制点D.具有灵活性

答案：ABCD

2.危害分析需要考虑的因素有（）

A.原材料来源B.加工过程C.人员卫生D.储存运输

答案：ABCD

3.以下属于生物危害的有（）

A.病毒B.霉菌C.寄生虫D.抗生素残留

答案：ABC

4.关键控制点的判断依据包括（）

A.危害发生的可能性B.危害的严重程度C.对危害的控制能力D.加工成本

答案：ABC

5.HACCP体系文件通常包括（）

A.HACCP计划B.支持性文件C.记录D.操作手册

答案：ABC

6.监控的内容可以包括（）

A.温度B.时间C.微生物指标D.人员操作规范

答案：ABCD

7.验证活动包括（）

A.审核B.检验C.确认D.校准

答案：ABC

8.建立HACCP体系的意义在于（）

A.提高食品安全水平B.增强企业竞争力C.符合法规要求D.降低生产成本

答案：ABC

9.在确定关键控制点时可采用的方法有（）

A.判断树B.经验C.专家咨询D.随机确定

答案：ABC

10.以下哪些属于HACCP体系中的记录（）

A.监控记录B.纠正措施记录C.验证记录D.人员培训记录

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.HACCP体系只关注最终产品的检验。（×）

2.一个加工环节可能存在多个危害。（√）

3.关键控制点一旦确定不能更改。（×）

4.微生物污染一定属于生物危害。（√）

5.制定HACCP计划不需要考虑消费者的需求。（×）

6.监控可以由非专业人员进行。（×）

7.只要建立了HACCP体系，产品就绝对安全。（×）

8.验证是确保HACCP体系持续有效的重要手段。（√）

9.危害分析是HACCP体系的核心内容。（√）

10.记录的保存期限没有要求。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述HACCP体系的7个原理。

答：危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证程序；建立记录保持程序。

2.如何进行危害分析？

答：从生物、化学、物理危害方面考虑，分析原材料采购、加工、储存、运输等各环节可能存在的危害，评估危害发生的可能性和严重性。

3.关键控制点与显著危害有何关系？

答：关键控制点是对显著危害进行控制的点。显著危害是可能发生且严重到需要控制的危害，只有通过关键控制点的有效控制，才能防止或消除显著危害。

4.简述建立HACCP体系的步骤。

答：组建HACCP小组；描述产品及销售途径；确定加工流程；进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控程序；制定纠正措施；建立验证程序；建立记录保持程序。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论HACCP体系在