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金华汤团制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用汤团制作工具、设备和原材料，运用汤团传统的和现代的加工技术，采用和面、制馅、包馅、成熟等多个环节，进行金华汤团制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定内容

能力名称：金华汤团制作职业领域：中式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核

比重

（一）

和面

1．能根据金华汤团的生产任务量和气温，计算各组成材料的加入量和水温

2．能用和、揉方法调制面团

3．能判断面团质量，分析质量问题的原因，并及时处理

1．制作金华汤团材料的质量鉴别知识、2.原料比例换算方法、热水面团基本知识，每种材料在汤团中的作用

20%

（二）

调馅

1．能按配方规定选料并进行初步加工

2．能对各种口味进行调制

1．切肉机结构、使用和维护知识

2．馅料调味知识和配兑方法

3．馅料营养搭配知识

20%

（三）

成型

1.能手工完成金华汤团的成型

2.皮与馅心=1:1

1.金华汤团成型工艺基础知识

2.金华汤团工艺标准基础知识

40%

（五）

烘烤

1.能清洁、维护和保养炉灶。

2.能按金华汤团的工艺要求调整煮制时间与火候

3.正确调配汤底

1.炉灶用途、使用用法、清洁、维护和保养知识。

3.米粉面团成熟基础知识

4.调味的基础知识

20%

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的金华汤团制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间

技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。技能操作考核时间为120min。

（四）鉴定场地及设备要求

实际操作考场面积和设备、工具及其他备品数量，根据依次同时鉴定人数确定，考核场地应符合食品加工给、排水要求、卫生要求、通风要求和光照明要求。