2026年大学（食品科学与工程）食品添加剂进阶资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品添加剂进阶资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色？

A.亚硝酸钠

B.柠檬黄

C.阿斯巴甜

D.山梨酸钾

2.食品添加剂的使用目的不包括以下哪一项？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.改变食品色泽

3.下列属于防腐剂的是？

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.谷氨酸钠

D.木糖醇

4.常用于烘焙食品中作为膨松剂的是？

A.碳酸氢钠

B.三聚磷酸钠

C.呈味核苷酸二钠

D.胭脂红

5.食品添加剂的安全性主要取决于？

A.使用剂量

B.生产厂家

C.销售渠道

D.包装形式

6.以下哪种食品添加剂可作为抗氧化剂？

A.维生素C

B.亮蓝

C.甜蜜素

D.卡拉胶

7.用于调节食品酸度的添加剂是？

A.柠檬酸

B.丙二醇

C.蔗糖脂肪酸酯

D.辣椒红

8.以下哪种物质不属于食用香料？

A.香兰素

B.乙基麦芽酚

C.红曲红

D.肉桂醛

9.食品添加剂在食品工业中的作用不包括？

A.提高生产效率

B.降低生产成本

C.改善食品口感

D.减少食品浪费

10.下列哪种食品添加剂常用于乳制品的乳化？

A.单，双甘油脂肪酸酯

B.亚硝酸钾

C.新红

D.富马酸

11.关于食品添加剂的标签，以下说法错误的是？

A.应标明“食品添加剂”字样

B.需列出具体的添加剂名称

C.可不标注使用范围

D.要标注最大使用量

12.常用于腌制食品中抑制微生物生长的添加剂是？

A.乳酸链球菌素

B.诱惑红

C.磷酸二氢钙

D.丁基羟基茴香醚

13.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂？

A.明胶

B.糖精钠

C.二氧化钛

D.乙二胺四乙酸二钠

14.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括？

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质

C.可随意增加使用量D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

15.常用于饮料中调节风味的添加剂是？

A.苹果酸

B.硬脂酸镁

C.二氧化硅

D.赤藓红

16.以下哪种物质属于天然食品添加剂？

A.辣椒红素

B.苯氧乙醇

C.乙酰磺胺酸钾

D.脱氢乙酸钠

17.食品添加剂在食品加工过程中可以起到的作用是？

A.防止食品氧化变色

B.增加食品体积

C.改变食品酸碱度

D.以上都是

18.用于食品保鲜的添加剂是？

A.双乙酸钠

B.日落黄

C.麦芽糊精

D.硫酸钙

19.以下哪种食品添加剂常用于豆制品中凝固？

A.葡萄糖酸-δ-内酯

B.亚硝酸钙

C.喹啉黄

D.碳酸钙

20.食品添加剂的使用标准由哪个部门制定？

A.国家卫生健康委员会

B.国家市场监督管理总局

C.中国食品工业协会

D.地方食品药品监督管理局

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1.食品添加剂按其来源可分为______和______。

2.常见的人工合成甜味剂有______、______等。

3.食品添加剂的使用应符合______、______、______的原则。

4.抗氧化剂能防止或延缓食品成分的______、______等。

5.增稠剂可提高食品的______和______。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1.简述食品添加剂的定义及分类。（10分）

2.说明食品添加剂在食品工业中的重要性。（10分）

（三）判断题（共10分）

答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。每题2分。

1.所有食品添加剂对人体都有害。（）

2.食品添加剂可以无限量使用。（）

3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）

4.食品添加剂的使用可以改善食品的品质和外观。（）

5.食品添加剂的标签不需要标注使用方法。（）

（四）材料分析题（共15分）

材料：某食品企业在生产一款面包时，使用了多种食品添加剂。其中，使用了山梨酸钾作为防腐剂，脱氢乙酸钠作为酸度调节剂，以及食用香料来改善面包的香气。该面包在市场上销售一段时间后，有消费者反映面包有异味。经调查发现面包中的食用香料在储存过程中发生了化学反应，产生了不良气味。

答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每题5分。

1.分析该面包出现异味的原因。

2.