《瓯菜传统经典制作专项职业能力考核规范》.pdfVIP

瓯菜传统经典制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用瓯菜传统烹调制作工艺对地方特色原料进行加工

，制作具有瓯菜饮食文化与瓯菜传统经典地方风味特色菜

肴的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员或者具有

擅长制作瓯菜经典地方风味特色菜肴的人员。

三、考核内容

能力名称：瓯菜传统经典制作职业领域：中式烹调

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.原料加工、菜肴烹制的

工艺环节、工艺程序等

1.操作娴熟，工艺程序、步识

骤恰当，没有较大或原则性2.安全用电、消防、用火

差错知识、生产事故常识

(一)

2.掌握烹饪设备的安全操作3.厨房常用设备、工用具

操作、安15%

方法，有良好的操作习惯安全使用知识

全与卫生

3.注重操作和食品卫生、有4.食品安全法律知识

良好的卫生习惯、符合食品5.食物中毒与预防知识

卫生要求。6.原料变质知识

7.烹制过程中有毒物质产

生知识

1.掌握各类原料的初步加工

方法,净料率符合规范要求

2.能够使用调味品对原料进1.原料初加工知识

(二)行腌制，达到腌制质量要求2.原料腌制加工知识

原料初加3.掌握常见干货原料的涨发3.干货原料的涨发知识20%

工方法，涨发成品符合质量要4.地方原材料加工制作

求识

4.能够使用瓯菜传统菜中常

见的初加工技法

1.能根据菜品要求将原料切1.刀具的种类及使用保养

割各种规定形状方法

2.能根据菜品要求对原料进2.各种相关刀法使用

(三)行花刀处理3.各种形状切割规格及技

原料切配3.能运用动、植物性原料制术要求

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和预制作温州菜常用的茸胶或馅料4.瓯菜常用花刀分类及剞

4.能根据菜肴规格准确配制刀的方法

主、配料数量