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大源馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用竹制蒸具、和面容器、电子秤等专用工具，以面粉为原

料，辅以传统酿造的发酵酒水，通过揉制成型、醒发蒸制等传统

技艺，制作出具有地方特色馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：大源馒头制作职业领域：生产制造及有关人员

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.能选取优质粳米、糯米熬

成浓稠稀饭,按比例在一定

（一）温度的稀饭中加入酒糟或1.原料选择的相关知识

发酵酒水酒曲，加水搅拌均匀,并保2.发酵的相关知识25%

温静置发酵

2.能用过滤器把发酵好的

发酵酒水过滤好待用

1.能按比例将面粉、发酵酒

水调和成团,静置饧面至具

有弹性和延展性的面团1．和面和饧面的相关知识

（二）

2.能将面团揉搓成条,均匀2．下剂的相关知识50%

揉制成型

下剂成面剂3．成型的相关知识

3.能将面剂揉搓成表面光

滑的半锥球形面坯

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1.能在蒸笼蒸垫上间隔均

匀摆放面坯,并进行醒发，1.醒发的相关知识

（三）

直至表面光滑,体积变大2.蒸制的相关知识25%

醒发蒸制

2.能上笼蒸制,期间能掌握

火候时间直至成熟

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职业高

级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级职称及以上

资格，或实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取现场实际操作，考核时间为90分钟。考试成

绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积应不小于100平方米,设施齐全,环境整洁无

干扰,符合给排水,安全,卫生标准;操作场地需光线充足,空气流

通,并配备安全防火措施。

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