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健康行业营养膳食管理指南

第一章营养膳食管理的基础理论与原则

营养膳食管理是健康行业的核心实践领域，其科学性、系统性直接关系到个体健康维护与疾病预防。本章旨在明确营养膳食管理的理论基础、核心原则及实施为后续实践提供理论支撑。

1.1营养素分类与生理功能

营养素是维持生命活动、促进生长发育的物质基础，按化学结构和生理功能分为宏量营养素、微量营养素及其他膳食成分，各类营养素协同作用，维持人体动态平衡。

1.1.1宏量营养素

蛋白质：由氨基酸组成，分为必需氨基酸（人体无法合成，需膳食供给，如亮氨酸、赖氨酸等9种）、非必需氨基酸及条件必需氨基酸（如精氨酸、谷氨酰胺）。生理功能包括构成组织细胞（如肌肉、酶、抗体）、调节生理功能（激素、免疫物质）、供给能量（1g蛋白质供能16.7kJ）。推荐摄入量（RNI）为成年人每日1.0-1.2g/kg体重，老年人（≥65岁）增至1.2-1.5g/kg体重，以预防肌肉衰减。

脂类：包括甘油三酯（储能供能）、磷脂（细胞膜构成）、固醇类（如胆固醇，合成激素）。必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）需膳食供给，缺乏可导致生长迟缓、皮肤损伤。脂肪供能应占总能量的20%-30%，饱和脂肪酸10%，反式脂肪酸1%。

碳水化合物：分为可消化碳水化合物（淀粉、糖类）与不可消化碳水化合物（膳食纤维）。碳水化合物是首选供能物质（供能比50%-65%），膳食纤维（每日25-30g）可促进肠道蠕动、调节血糖、降低胆固醇，来源包括全谷物、豆类、蔬菜。

1.1.2微量营养素

维生素：脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）需与脂肪共存吸收，过量可在体内蓄积；水溶性维生素（B族、维生素C）不易储存，需每日补充。例如维生素D促进钙吸收（RNI成年人每日10μg，65岁增至15μg），维生素C参与胶原合成（RNI成年人每日100mg，孕妇130mg）。

矿物质：常量元素（钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫）需量100mg/d，微量元素（铁、锌、硒、碘等）需量100mg/d。钙是骨骼和牙齿的主要成分（成年人每日800mg，50岁增至1000mg），铁构成血红蛋白（成年男性每日12mg，女性18mg，孕妇27mg），锌促进生长发育（成年人每日12mg）。

1.1.3其他膳食成分

水：构成人体细胞、参与代谢反应、调节体温。成年人每日需水量为1500-1700mL（约30mL/kg体重），高温或体力活动时需增加500-1000mL。

植物化学物：如多酚、类胡萝卜素、硫化物等，具有抗氧化、抗炎、调节免疫等作用，来源包括深色蔬菜（菠菜、西兰花）、水果（蓝莓、番茄）、茶叶。

1.2膳食平衡与营养素参考摄入量

膳食平衡是指通过合理搭配食物，满足人体对能量和营养素的需求，同时避免营养过剩或缺乏。膳食参考摄入量（DRIs）是衡量膳食合理性的科学依据，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（）和可耐受最高摄入量（UL）。

1.2.1中国居民平衡膳食模式

以《中国居民膳食指南（2022）》为核心，推荐“平衡膳食八准则”：

食物多样，合理搭配：每日摄入12种以上食物，每周25种以上，谷类为主，粗细搭配（全谷物和杂豆占主食1/3）。

吃动平衡，健康体重：成年人每日身体活动量达6000-10000步步当量，避免久坐（每小时起身活动5分钟）。

多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g，奶类300-500g，大豆及坚果25-35g。

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：动物性食物每日120-200g（鱼、禽40-75g，蛋40g，瘦肉40-75g），优先选择鱼、禽，少吃肥肉、烟熏肉。

少盐少油，控糖限酒：每日食盐5g，烹调油25-30g，添加糖50g（最好25g），不饮酒或限量（成年男性每日酒精量≤25g，女性≤15g）。

规律进餐，足量饮水：三餐定时定量（早餐20%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%），首选白开水或茶水。

会烹会选，会看标签：学习烹饪方式（蒸、煮、快炒代替煎炸），阅读食品标签（关注能量、蛋白质、脂肪、钠含量）。

公筷分餐，杜绝浪费：践行分餐制，减少交叉感染，按需备餐，珍惜食物。

1.2.2个体化营养素需求调整

根据年龄、性别、生理状态、疾病情况调整营养素需求：

婴幼儿：6月龄内纯母乳喂养（每日需维生素D10μg），6月龄后添加辅食（由少到多、由稀到稠，强化铁米粉首添），1岁后逐渐过渡到成人膳食模式。

孕妇乳母：孕中晚期能量每日增加300-500kcal，蛋白质增加15-25g/d，叶酸补充600μg/d（预防神经管畸形）；乳母蛋白质增加25g/d，钙增加200mg/d（每日1000mg）。

老年人：消化功能减弱，食物细软（切碎、煮软），少量多餐（每日4-5餐），增加蛋白质和钙