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《畜禽屠宰操作规程羊》标准发展研究报告

DevelopmentResearchReportontheStandardof“OperatingProceduresforLivestockandPoultrySlaughtering-Sheep”

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摘要

本报告旨在系统阐述《畜禽屠宰操作规程羊》国家/行业标准立项的背景、目的、核心内容及其对产业发展的深远意义。我国作为世界最大的羊肉生产国，羊肉产业在保障肉类供应、促进农牧民增收方面发挥着关键作用。然而，长期以来，我国羊屠宰加工业存在工艺不规范、设备水平参差不齐、质量安全控制体系不完善、监管依据不足等问题，制约了产业由“大”向“强”的转型升级，也影响了消费者的食品安全信心。在此背景下，制定统一的《畜禽屠宰操作规程羊》标准显得尤为迫切。本标准的核心技术内容涵盖了从活羊入场、宰前检疫与管理、致昏放血、胴体加工、冷却排酸、分割分级到包装贮存的完整工艺流程的技术要求和操作规范。本报告的结论认为，该标准的制定与实施，将填补我国羊屠宰环节统一技术规范的空白，为行政执法提供明确依据，引导企业提升标准化、规模化、现代化水平，从根本上保障羊肉产品的质量安全与品质均一性，推动我国羊肉产业链康、可持续发展，增强国际市场竞争力。

关键词：羊屠宰；操作规程；标准化；质量安全；屠宰工艺；产业升级；技术规范

Keywords:SheepSlaughter;OperatingProcedures;Standardization;QualityandSafety;SlaughteringProcess;IndustrialUpgrading;TechnicalSpecification

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正文

一、标准立项的背景与目的意义

1.1产业规模与地位

我国羊肉产量常年位居世界首位，是名副其实的羊肉生产大国，在全球羊肉供应链中占据举足轻重的地位。羊肉产业不仅是我国畜牧业的重要组成部分，也是许多地区，特别是草原牧区和农牧交错带，发展经济、保障民生的重要支柱产业。

1.2产业发展面临的挑战

尽管产业规模庞大，但我国远非羊肉加工强国。当前产业发展面临多重挑战，集中体现在：

-工艺与标准不统一：屠宰加工企业规模大小不一，从现代化大型工厂到传统作坊并存。加工工艺、技术装备水平差异巨大，缺乏全国统一的、权威的屠宰技术操作规程作为基准。这直接导致了最终产品种类相对单一，且质量稳定性差，优质与劣质羊肉产品混杂于市，难以实现优质优价，损害了守法企业和消费者的利益。

-监管依据不足与安全隐患：相较于生猪屠宰已形成较为完善的法规体系（如《生猪屠宰管理条例》），羊的屠宰管理长期缺乏专门的、强制的法规约束。这导致行政执法部门在监督管理时依据不充分，监管力度和效果受限。同时，部分地区的羊定点屠宰场建设滞后，“私屠滥宰”现象仍未根绝。在利益驱使下，逃避屠宰检疫、加工环节卫生控制不严、销售环节以次充好甚至制售假冒伪劣产品等问题时有发生，构成了显著的食品安全风险。

-产业现代化水平有待提升：许多屠宰场的组织管理模式相对原始，传统手工屠宰方式仍占一定比例，生产效率低，产品损耗大，卫生条件难以保证，与现代化食品加工业的要求相去甚远。

1.3标准制定的核心目的与意义

屠宰加工是连接养殖与消费的核心环节，其每一个操作步骤——从活畜接收、致昏、放血、剥皮、去内脏、胴体修整，到后期的冷却、分割、包装——均对羊肉的食用安全性、营养品质、保质期及商品外观产生决定性影响。因此，科学、规范、统一的屠宰操作规程是保障羊肉质量安全的基石。

编制并实施《畜禽屠宰操作规程羊》国家标准或行业标准，具有以下重大意义：

-填补技术规范空白：为全国羊屠宰企业提供一套完整、科学、可操作的技术指南，统一行业技术门槛。

-强化监管执法支撑：为农业农村、市场监管等部门的监督管理提供明确、具体的技术依据和判定标准，提升监管的规范性和有效性。

-引导产业升级：推动屠宰加工企业向标准化、规模化、集约化、现代化方向转型，淘汰落后产能，提升整体产业水平。

-保障消费安全与品质：通过规范操作，最大限度减少污染，控制微生物滋生，确保羊肉产品安全、卫生，同时通过优化工艺（如科学的冷却排酸）提升羊肉的嫩度、风味和营养价值，满足消费者对高品质羊肉的需求。

-促进贸易与品牌建设：统一的标准有助于建立消费者信任，打造区域公用品牌和企业品牌，同时与国际标准接轨，为羊肉及其制品进入高端市场和国际市场奠定基础。

二、标准的范围与主要技术内容

2.1标准范围

本标准明确规定了其适用范围和核心规制对象。标准文本指出：“本标准规定了羊屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标签、