《蛋白质 油脂》课件.pptxVIP

第七章有机化合物

第四节基本营养物质;

学习目标

1.认识油脂和蛋白质的主要性质。

2.了解油脂和蛋白质的组成。

3.知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。;

糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需

的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，今天我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。同学们日常生活中都接触过哪些含蛋白质和油脂的营养物质呢?;

一.蛋白质

1.组成蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。

2.存在主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、;

3、性质

(1)蛋白质可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸

水解水解

蛋白质、多肽氨基酸

合成合成

常见的α-氨基酸;

(2)蛋白质的特征反应

实验步骤：取2mL鸡蛋清于试管中，滴加4滴浓

硝酸，在酒精灯上微热。

①颜色反应浓硝酸使蛋白质颜色变黄。

②蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。

√以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，

√多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。;

盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可

逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。;

变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、

紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、;

4.蛋白质的主要应用：

人类的主要食品

动物的毛、蚕丝是

很好的纺织原料

蛋白质;

油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和

脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业

原料。;

油脂是由C、H、○元素组成的，是高级脂肪酸和甘

油酯化反应生成的酯。室温下，植物油脂通常为液态，叫做油；动物油脂通常呈固??，叫做脂肪。;

2.结构R?、R?、R?代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可

以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不

同时称为混甘油酯。

(C?7H??COOH)R?—C—0—CH?

硬脂酸

(C??H??COOH)R?—C—0—CH

软脂酸

(C?7H33COOH)R?—C—0—CH?;

如：菜籽油、花生油、

豆油、棉籽油

动物油脂呈固态，称脂肪

含有较多饱和脂肪酸的甘油酯

如：猪油、牛油;

4.油脂的物理性质

联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质?

√密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3

√有明显的油腻感

√不溶于水，易溶于有机溶剂

√是一种良好的有机溶剂;

5.油脂的化学性质

(1)氢化反应(加成反应、硬化反应)

油+H?一定条件下脂肪(固态),人造脂肪(硬化油);

(2)皂化反应

油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。

C??H??COOCH?CH?OH

C?H??COOCH+3NaOH一3C??H??COONa+CHOH

C?7H?5COOCH?CH?OH

硬脂酸甘油脂硬脂酸钠甘油

工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠

是肥皂的有效成分。;

肥皂制取的过程：

(1)把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；

(2)往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出(盐析);

(3)集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；

(4)下层液体经分离提纯后，便得到甘油。;

6.油脂在人体的转化和功能

√脂肪酸是人体重要的供能物质

油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产

生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。

√脂肪酸是人体的备用油箱

油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。

体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。;

√脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、

固醇等

人