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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味方式属于“码味”，即在原料加热前进行基础调味？

A．成菜后撒盐

B．烹调中加入酱油

C．原料用盐、料酒腌制10分钟

D．起锅前淋香油

3、以下哪种烹饪方法以水为传热介质，要求原料先经刀工处理后焯水定型？

A．爆炒

B．滑炒

C．焯水

D．炸制

4、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种操作？

A．大火煮沸后持续沸腾

B．原料焯水后用温水下锅，保持微沸

C．加入大量姜蒜去腥

D．煮沸后立即加冷水降温

5、以下哪种食材适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．整条鱼

D．白菜

6、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A．增加菜肴香气

B．缩短加热时间

C．使汤汁浓稠，附着原料

D．去除原料腥味

7、下列哪种原料在切配前需进行“涨发”处理？

A．新鲜猪肉

B．黄瓜

C．干木耳

D．鸡蛋

8、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．菜肴加盐过多

C．炒菜油温过高

D．食材未清洗

9、“主料”在菜肴中的定义是？

A．起装饰作用的食材

B．起主要构成和风味作用的食材

C．仅用于调味的辅料

D．加热过程中添加的液体

10、以下哪种火候适用于“?”这种烹调方法？

A．旺火快炒

B．小火慢?

C．中火油炸

D．猛火焯水

11、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A．便于调味

B．保证成熟度一致

C．提高原料利用率

D．便于摆盘美观

12、下列哪种调味方法适用于腥味较重的动物性原料预处理？

A．腌渍调味

B．加热中调味

C．码味

D．焯水去腥

13、“滑炒”技法中，原料在正式炒制前通常需进行哪项处理？

A．油炸定型

B．焯水处理

C．上浆挂糊

D．干煸脱水

14、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．铡切

15、在厨房操作中，生熟食品必须分开存放，其主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．方便取用

D．延长保质期

16、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A．油传热为主

B．水汽结合收汁

C．直接火烤

D．蒸汽加热

17、下列哪种原料适合采用“泡发”方式进行涨发？

A．海参

B．干贝

C．木耳

D．鱿鱼

18、菜肴“鱼香肉丝”属于哪个菜系的代表菜？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

19、烹饪过程中，勾芡的主要作用是什么？

A．增加菜肴酸度

B．降低菜肴温度

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．延长保存时间

20、以下哪种情况属于厨房安全用电的正确做法？

A．用湿手操作电灶开关

B．电器线路私拉乱接

C．使用后及时关闭电源

D．插座超负荷使用

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成均匀薄片，常用于凉拌或爆炒？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、下列哪种调味品在川菜中被称为“灵魂调料”，具有增香、提味、去腥的作用？

A．酱油

B．花椒

C．豆瓣酱

D．醋

23、炟生料的目的是什么？

A．彻底煮熟食材

B．去除异味、保持色泽

C．增加菜肴香气

D．缩短正式烹调时间

24、以下哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．炖

25、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用哪种部位？

A．鸡腿肉

B．鸡胸肉

C．鸡翅肉

D．鸡胗

26、下列哪项不属于“七刀技”中的基本刀法？

A．切

B．拍

C．削

D．炒

27、调制蛋清浆时，通常加入的辅料不包括？

A．水

B．盐

C．酱油

D．淀粉

28、以下哪种燃料在传统中式灶具中使用最广泛？

A．电能

B．天然气

C．煤油

D．木柴

29、下列哪种情况属于食品安全中的“交叉污染”？

A．食材未冷藏保存

B．生熟食品共用砧板

C．调味品过期

D．厨师未洗手

30、菜肴“鱼香肉丝”的味型属于？

A．咸鲜味

B．酸甜味

C．鱼香味

D．麻辣味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，刀工的基本要求包括哪些方面？

A.刀法熟练，运刀自如

B.原料成形整齐均匀

C.根据烹调需求选择合适