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蔬菜制品生产许可审查细则

第一章总则

第一条为规范蔬菜制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》以及相关食品安全国家标准等规定，制定《蔬菜制品生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。

第二条本《细则》适用于蔬菜制品生产许可审查工作，应与《食品生产许可审查通则》结合使用。

第三条本《细则》所称蔬菜制品是指以新鲜蔬菜、食用菌为主要原料，采用腌渍、脱水等相关工艺加工而成的各种蔬菜制品。主要包含四类：酱腌菜，类别编号1601；蔬菜干制品，类别编号1602；食用菌制品，类别编号1603；其他蔬菜制品，类别编号1604。蔬菜制品生产许可食品类别、类别名称及品种明细等见表1。

表1蔬菜制品生产许可类别目录

食品类别

类别名称

品种明细

定义

蔬菜制品

酱腌菜

1.腌渍蔬菜制品，包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍

以新鲜蔬菜为主要原料，经醋、盐、油或酱油等腌渍加工而成的制品

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菜、虾油渍菜和糟渍菜等

2.发酵蔬菜制品

以新鲜蔬菜为主要原料，加入盐和（或）其他调味料，经微生物发酵而成的制品

蔬菜干制品

1.自然干制蔬菜

2.热风干燥蔬菜

3.冷冻干燥蔬菜

4.其他干燥蔬菜

以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、干燥等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的制品。

5.蔬菜脆片

以新鲜蔬菜为原料，经（或不经）切片（条、块）后，采用油炸（或非油炸）脱水、调味（或不调味）工艺制成的口感酥脆的制品。

6.蔬菜粉及制品

蔬菜粉是以新鲜蔬菜为原料经干燥脱水后粉碎，或先打浆粉碎后再干燥脱水等工艺制成的制品。

蔬菜粉制品是以蔬菜粉为主要原料，添加或不添加辅料，经过混合、成型等工艺制成的制品。

食用菌制品

1.干制食用菌制品

以食用菌为主要原料，经预处理、干燥等工艺制成的食用菌制品。

2.腌渍食用菌制品

以食用菌为主要原料，经预处理、腌渍等工艺制成的食用菌制品。

3.即食食用菌制品

以食用菌或其干制品为主要

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原料，经相关工艺加工制成可直接食用的食用菌制品。

其他蔬菜制品

蔬菜泥（酱）、清水（水煮）蔬菜、即食调味蔬菜、其他

蔬菜泥（酱）是以新鲜蔬菜为原料，经热处理（如蒸气处理）、浓缩等工艺制成的泥状或酱状蔬菜制品。

清水（水煮）蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，经水煮等工艺制成的蔬菜制品。

即食调味蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，添加食用盐等辅料进行调味，经相关工艺加工制成可直接食用的调味蔬菜制品。

备注

1.本《细则》定义的酱腌菜，是指以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，经腌渍或酱渍等工艺加工制成的蔬菜制品。蔬菜咸坯是指新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的酱腌菜半成品，一般不直接食用。

2.酱腌菜生产过程中一般存在不同程度的发酵，本《细则》定义发酵蔬菜制品中的微生物发酵，主要强调人为营造温度、湿度等环境充分发酵或接种发酵菌种发酵。

3.纳入食品生产许可管理范围的食用菌制品原料应为可食用的大型真菌，多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等，少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。

4.生产酱腌菜、食用菌制品罐头产品的企业，应同时满足罐头生产许可审查细则的要求。

第四条生产酱腌菜、蔬菜干制品（蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（腌渍食用菌制品、即食食用菌制品）、其他蔬菜制品不允许分装。仅加工制作蔬菜咸坯，及仅对蔬菜进行去

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皮、分切、清洗、沥水、预冷等简单处理的，或对蔬菜简单处理后配以调料包的，不予生产许可。

第五条本《细则》中引用的文件、标准应采用最新版本（包括标准修改单）。

第二章生产场所

第六条企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。厂房和车间不应在露天环境，内部设计和布局应满足食品卫生操作要求。一般包括蔬菜原料预处理区、盐渍区、腌渍区、干燥或晾晒区、清洗区、脱盐区、发酵区、配料区、灌装区、杀菌区、包装区及仓库（原料库、包装材料库、成品库）。

第七条生产车间应按生产工艺、卫生控制等要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行隔离，避免交叉污染。车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同清洁程度作业区之间应采取有效分隔或分离。蔬菜制品生产车间及作业区划分要求见表2。

表2蔬菜制品生产车间及作业区划分

类别名称

清洁作业区

准清洁作业区

一般作业区

酱腌菜（腌渍蔬菜制品）

切分间（需要时）、配料区（需要时）、灌装区、内包装间

配料区、调味区、腌渍蔬菜处理区、辅料加工区（需要时）、预冷间（需要时）、漂烫区（需要时）、冷却区（需要时）、盐渍区、脱盐脱水区（需要时）、腌渍区、

原料蔬菜验收区、原料蔬菜预处理区、清洗区、辅料预处理区（需要时）、晾晒区（需要时