CN116349843A 一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠 （北京工商大学）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN116349843A(43)申请公布日2023.06.30

(21)申请号202310401061.8

(22)申请日2023.04.14

(71)申请人北京工商大学

地址100048北京市海淀区阜成路33号

(72)发明人王彦波赵亚坤王飞飞李欢赵茜连仁杰

(74)专利代理机构杭州创造力专利代理事务所(普通合伙)33332

专利代理师陈冲

(51)Int.CI.

A23L17/00(2016.01)

A23L17/10(2016.01)

A23L27/00(2016.01)

A23L5/10(2016.01)

A23L27/20(2016.01)

权利要求书1页说明书5页附图2页

(54)发明名称

一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠

(57)摘要

CN116349843A本技术方案公开了一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法、发酵鱼肉香肠。本发明通过添加5-磷酸吡哆醛，5-磷酸吡哆醛为催化转氨酶反应的辅助因子，能够催化鱼肉蛋白中的亮氨酸产生α-酮异己酸，从而提高3-甲基丁醛的含量；通过添加复配发酵剂，乳酸乳球菌乳脂亚种含有转氨酶，促使亮氨酸和异亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；清酒乳杆菌含有α-酮酸脱羧酶，促使亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛。本技术方案可提升自然发酵香肠的发酵效率，并调控发酵香肠的风味，使发酵鱼肉香肠

CN116349843A

时间/h

CN116349843A权利要求书1/1页

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1.一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

a.原料预处理：取鱼体完整，鲜度符合一级鲜度的冷冻金鲳鱼，解冻去除鱼鳞、头、尾以及内脏，清洗干净，切块，沥干；

b.腌制：向鱼块中加入食盐和复合磷酸盐进行腌制；复合磷酸盐的添加量为鱼块质量的0.1%-0.3%;

c.斩拌：将腌制好的鱼块绞碎制得鱼肉糜，然后加入5-磷酸吡哆醛、玉米淀粉和水，斩拌均匀；所述5-磷酸吡哆醛为催化转氨酶反应的辅助因子，能够催化鱼肉蛋白中的亮氨酸产生α-酮异己酸；所述鱼肉糜质量为100份，5-磷酸吡哆醛的质量为0.4份-0.8份，玉米淀粉质量为5份-10份，水的质量为20份，斩拌时间为30分钟；

d.接种发酵：将复配发酵剂形成发酵液并接种于斩拌好的鱼肉糜中，灌制香肠，发酵；所述复配发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种和清酒乳杆菌，所述乳酸乳球菌乳脂亚种发酵液与所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为1-2:1;所述复配发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种含有转氨酶，促使亮氨酸和异亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；清酒乳杆菌含有α-酮酸脱羧酶，促使亮氨酸分解代谢生成3-甲基丁醛；部分3-甲基丁醛和2-甲基丁醛氧化形成3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；清酒乳杆菌发酵上清液同时提高乳酸乳球菌乳脂亚种中的转氨酶活性；所述发酵液菌株总浓度为10?-10?CFU/g;

e.蒸煮包装：将发酵好的香肠蒸煮，冷却至室温，真空包装，得到所述发酵鱼肉香肠；包装好的鱼肉香肠的3-甲基丁醛含量107.24-281.45ug/kg,2-甲基丁醛含量46.24-

113.88ug/kg,3-甲基丁醇含量31.22-87.59ug/kg,2-甲基丁醇含量20.06-64.12ug/kg。

2.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述的所述步骤b中，食盐的添加量为鱼块质量的3%-5%,腌制时间为2-5h。

3.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤c中，5-磷酸吡哆醛的质量为0.6份，玉米淀粉质量为8份。

4.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤d中，发酵温度为30-40℃,相对湿度为70%-75%,发酵时间为2-3天。

5.根据权利要求1中所述的一种提高发酵鱼肉香肠特色风味的制作方法，其特征在于，所述步骤e中，将发酵后的肠体进行蒸煮，肠体中心温度为90℃,蒸煮时间30min。

6.一种发酵鱼肉香肠，其特征在于，其根据权利要求1-5中任意一项所述的制作方法制得。

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