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餐厅环境卫生检查标准与评分细则

前言

餐厅环境卫生是保障食品安全、提升顾客用餐体验、塑造品牌形象的核心要素之一。为确保餐厅运营符合国家卫生标准，营造安全、整洁、舒适的消费环境，特制定本检查标准与评分细则。本细则旨在为餐厅管理者提供清晰的自查依据，也为第三方检查机构提供客观的评估工具，以期推动餐饮行业整体卫生水平的提升。

一、总则

1.目的与依据：本细则依据国家相关法律法规及行业规范制定，旨在规范餐厅环境卫生管理，预防食源性疾病发生，保障消费者与从业人员健康。

2.适用范围：本细则适用于各类餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。

3.检查原则：检查工作应遵循客观公正、全面细致、预防为主、持续改进的原则。

二、检查标准与评分细则

本细则采用百分制评分，总分100分。根据得分情况，将餐厅环境卫生状况划分为优秀（90分及以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、需整改（60-69分）、不合格（60分以下）五个等级。

（一）后厨操作区（35分）

后厨是食品安全的核心区域，其环境卫生直接关系到菜品质量。

1.地面、墙面与天花板（8分）

*地面平整、无裂缝，采用防滑、易清洁材料；无明显油污、积水、食物残渣，定期清洁并记录。（3分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

*墙面光洁、无脱落，瓷砖墙裙完好，无霉斑、蛛网、积灰；灶台、备餐台等区域墙面易清洁。（3分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

*天花板平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，灯具、通风口等设施清洁。（2分，发现一处不符合扣0.5分，扣完为止）

2.设备设施清洁与维护（12分）

*烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）表面及内部无明显油垢、食物残渣，定期清洁保养，功能完好。（3分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

*冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）定期除霜、清洁，内部无异味、无血水渗漏，生熟食品分区存放，标识清晰。（3分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

*加工设备（绞肉机、和面机等）使用后及时拆卸清洗，零部件存放有序，保持清洁。（2分，发现一处不符合扣0.5-1分，扣完为止）

*排烟排气系统（油烟机、排风扇）定期清洁，无明显油垢堆积，运转正常，噪音符合要求。（2分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

*工用具（刀具、砧板、锅铲、容器等）分类使用，生熟分开，清洁消毒后存放于指定位置，保持干燥。（2分，发现一处不符合扣0.5分，扣完为止）

3.废弃物处理（5分）

*垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固耐腐蚀，内外清洁，无渗漏。（2分，发现一处不符合扣0.5-1分，扣完为止）

*厨余垃圾、废弃油脂等分类收集，日产日清，存放点远离食品处理区，保持周边清洁。（3分，发现一处不符合扣1分，扣完为止）

4.通风与照明（3分）

*操作区通风良好，空气流通，无明显异味。（1.5分，不符合酌情扣分）

*照明充足，灯具应有防护罩，光线均匀，不影响食品加工和卫生观察。（1.5分，不符合酌情扣分）

5.“三防”设施（7分）

*防蝇：安装合格的灭蝇灯、风幕机、纱门纱窗等，定期检查维护，无苍蝇活动迹象。（2分，发现活蝇或设施失效酌情扣分）

*防鼠：地面、墙面、门窗无鼠洞、鼠迹（鼠粪、鼠咬痕等），定期投放鼠药或设置捕鼠装置并记录。（2分，发现鼠迹或设施缺失酌情扣分）

*防尘：原料、半成品、成品应有效遮盖，避免扬尘污染。（1.5分，不符合酌情扣分）

*排水系统：排水沟畅通，设有防鼠网，定期清理，无异味。（1.5分，不符合酌情扣分）

（二）就餐区（25分）

就餐区是顾客直接体验的区域，其环境卫生直接影响顾客满意度。

1.地面、墙面与天花板（7分）

*地面清洁，无食物残渣、油污、积水，铺设物（地毯、地砖）平整、无破损、无污渍。（3分，发现一处不符合扣0.5-1分，扣完为止）

*墙面、柱面光洁，无蛛网、积灰、污渍、乱涂乱画，装饰品、挂画等清洁完好。（2分，发现一处不符合扣0.5分，扣完为止）

*天花板及灯具清洁，无蛛网、霉斑、脱落，通风口清洁无异味。（2分，发现一处不符合扣0.5分，扣完为止）

2.餐桌椅与服务设施（8分）

*餐桌、餐椅表面光洁，无油污、食物残渣、水渍，无破损，摆放整齐。每次用餐后及时清洁消毒。（3分，发现一处不符合扣0.5-1分，扣完为止）

*餐具（碗、盘、杯、筷、勺等）清洁、干燥、无破损、无污渍、无异味，消毒合格并按规定存放。（2分，发现一处不符合扣0.5分，扣完为止）

*菜单、筷套、纸巾盒等服务用品清洁卫生，无污渍、无过期。（1.5分，不符合酌情扣分）

*自助调料台、餐具回收处等区域保持清洁，及时补充，无交叉污染风险。（1.5分