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餐饮具消毒效果检测操作规程

一、适用范围

本操作规程适用于各类餐饮服务单位、集中消毒餐饮具服务单位所使用的餐饮具消毒效果的检测。检测对象包括但不限于碗、盘、碟、杯、筷、勺、叉等直接接触食品的餐饮具。

二、引用标准

GB149342016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等相关国家标准。这些标准规定了餐饮具消毒的卫生要求、检验方法等内容，是本操作规程制定的重要依据。

三、检测前准备

（一）人员要求

检测人员应经过专业培训，熟悉餐饮具消毒效果检测的相关标准和操作规程，掌握微生物检测技术和理化指标检测方法。检测人员需具备良好的无菌操作意识和规范的操作技能，在检测过程中严格遵守实验室安全规定。

（二）仪器设备准备

1.无菌采样器具：包括无菌镊子、无菌剪刀、无菌吸管、无菌采样瓶等。这些器具应经过严格的灭菌处理，确保在采样过程中不会引入外来微生物污染。例如，无菌吸管应采用一次性使用的塑料吸管，使用前需检查包装是否完好，有无破损或污染迹象。

2.培养箱：用于微生物培养，应能准确控制温度和湿度。培养箱的温度范围应能满足不同微生物的培养要求，一般细菌培养温度为36℃±1℃，霉菌和酵母菌培养温度为28℃±1℃。培养箱应定期进行校准和维护，确保温度和湿度的稳定性。

3.显微镜：用于观察微生物的形态和结构，应具备适当的放大倍数和清晰的成像效果。显微镜应定期进行清洁和校准，以保证观察结果的准确性。

4.天平：用于称量化学试剂和样品，应具有足够的精度。天平的精度应根据检测项目的要求进行选择，一般对于微量成分的称量，应使用精度为0.1mg的天平。

5.酸度计：用于测量溶液的酸碱度，应能准确测量pH值。酸度计在使用前需进行校准，校准溶液应定期更换，以确保测量结果的准确性。

6.其他设备：如高压蒸汽灭菌器、干燥箱、恒温水浴锅等，应确保设备性能良好，能正常运行。高压蒸汽灭菌器应定期进行性能验证，确保灭菌效果符合要求。

（三）试剂和培养基准备

1.无菌生理盐水：用于稀释样品和冲洗采样器具。无菌生理盐水应采用符合国家标准的蒸馏水或去离子水配制，配制后应进行灭菌处理。

2.营养琼脂培养基：用于细菌总数的培养。营养琼脂培养基应按照标准配方进行配制，配制后需进行灭菌处理，灭菌条件为121℃，20min。

3.卵磷脂吐温80营养琼脂培养基：用于测定含有消毒剂残留的餐饮具的细菌总数。该培养基的配制方法应严格按照标准要求进行，以保证其对细菌的培养效果。

4.孟加拉红培养基：用于霉菌和酵母菌的培养。孟加拉红培养基的配制过程中，应注意孟加拉红的添加量和溶解情况，以确保培养基的质量。

5.其他试剂：如氢氧化钠、盐酸、乙醇等，应选择符合国家标准的分析纯试剂，并按照要求进行储存和使用。

（四）采样用品准备

1.采样袋：用于盛装采样的餐饮具，应采用无菌、无毒、透明的塑料袋。采样袋的大小应根据餐饮具的尺寸进行选择，确保餐饮具能完全装入袋中。

2.采样标签：用于标注采样信息，包括采样地点、采样时间、样品名称、采样人员等。采样标签应清晰、准确，便于识别和记录。

四、采样方法

（一）采样原则

1.随机性：采样应具有随机性，避免人为选择有代表性的样品，以确保所采集的样品能够真实反映被检测餐饮具的整体消毒效果。

2.代表性：应根据餐饮具的使用情况、消毒方式、消毒时间等因素，合理确定采样的部位和数量，使采集的样品具有代表性。

3.无菌操作：采样过程应严格遵守无菌操作原则，防止样品被污染。采样人员应穿戴无菌工作服、口罩和手套，采样器具应经过严格的灭菌处理。

（二）采样数量

1.对于餐饮服务单位，每餐次或每批次消毒的餐饮具应随机抽取不少于5件进行检测。对于大型餐饮服务单位或消毒餐饮具使用量较大的单位，可适当增加采样数量。

2.对于集中消毒餐饮具服务单位，每批出厂的消毒餐饮具应随机抽取不少于10件进行检测。

（三）采样部位

1.对于碗、盘、碟等平面餐饮具，应在餐饮具的内表面均匀采样，采样面积不少于25cm2。可使用无菌棉签蘸取无菌生理盐水，在餐饮具内表面按一定顺序涂抹，然后将棉签放入无菌采样瓶中。

2.对于杯、壶等有内壁的餐饮具，应在杯、壶的内壁和杯口部位分别采样，采样面积不少于25cm2。可使用无菌吸管吸取适量无菌生理盐水，注入杯、壶内，转动杯、壶使内壁充分接触溶液，然后将溶液倒入无菌采样瓶中。

3.对于筷、勺、叉等小型餐饮具，应将整双或整件餐饮具放入无菌采样袋中，加入适量无菌生理盐水，充分振荡后，将液体倒入无菌采样瓶中。

（四）采样记录

采样人员应及时记录采样信息，包括采样地点、采样时间、样品名称、采样数量、采样部位等。采样记录应真实、准确、完整，并由采样人员签字确认。

五、微生物指标检测

（一）细菌总数检测

1.样品处理

将采集的样品充分振荡均匀后，用无