中式烹饪工艺（粤菜）课件：刀具的使用与保养.pptx

刀具的使用与保养;（1）片刀

片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同规格。

特征：轻而薄，刀刃锋利，重约500克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形特征。

用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或坚硬的原料。;（2）文武刀

文武刀就是同时具有切和斩功能的刀具。

特征：刀身前半部稍薄，后半部稍厚，刀口一边顺斜一边突斜，重约750克。

用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡鸭骨，不宜斩坚硬的骨。;（3）斩刀

斩刀又称骨刀。

特征：背厚，坚韧，刀口夹角约为45度，能抵较大的冲击力，重约1千克。

用途：专用