中式烹饪工艺（粤菜）课件：刀法的运用.pptx

刀法的运用;一、刀法的分类

根据加工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀工加工的方法，如食品雕刻。;1.标准刀法

（1）直刀法

直刀法是在操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身与砧板平面垂直运动的一种运刀方法。直刀法操作灵活多变，简练快捷，适用范围广。由于原料性质不同，形态要求不同，直刀法又分为切、剁、斩等几种方法。;1）切法：切法是指用左手按稳原料，右手持刀对原料由上至下作垂直运动的一种刀法。所有切法均是用左手手腕贴于砧板上，五指自然弯曲弓起固定原料，右手以腕力运刀切割，小臂起稳定作用。切法一般适用于加工植