中式面点制作课件：水调面团调制.pptx

;一、冷水面团调制;1.原料配比;2.工艺流程

下粉→掺水→和面→揉面→饧面。

3.调制方法

面粉过筛置案板上，中间开窝，分2～3次掺水，第一次掺水量占总水量的70%～80%，采用抄拌法将面粉和水调成均匀的麦穗状；第二次掺水量占总水量的20%～30%，将面调制成团；第三次将剩余的少量水洒在面团上，反复揉搓至表面光洁，盖上干净的湿布饧面。;4.技术要领

（1）准确掌握掺水量。根据制品对面团软硬的要求、面粉的质量，以及环境的温度和湿度等因素合理调整加水量。

（2）控制水温。水温要控制在30℃以下，保证冷水面团的特性。

（3）分次掺水。分次掺水有利于面粉与