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菜品知识与推荐技巧试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.麻婆豆腐属于什么菜系？

A.鲁菜B.川菜C.粤菜

答案：B

2.西湖醋鱼主要食材是？

A.鲈鱼B.草鱼C.鲫鱼

答案：B

3.宫保鸡丁中的“宫保”指？

A.人名B.地名C.官职

答案：C

4.佛跳墙起源于哪个地区？

A.福建B.浙江C.江苏

答案：A

5.回锅肉通常选用什么肉？

A.五花肉B.里脊肉C.排骨

答案：A

6.糖醋鲤鱼是（）的代表菜。

A.苏菜B.鲁菜C.浙菜

答案：B

7.下列哪道菜属于淮扬菜？

A.松鼠鳜鱼B.灯影牛肉丝C.龙虎斗

答案：A

8.北京烤鸭一般用什么鸭子？

A.番鸭B.北京填鸭C.绿头鸭

答案：B

9.鱼香肉丝的“鱼香”味型特点是？

A.咸鲜B.甜酸微辣C.麻辣

答案：B

10.九转大肠是（）特色菜。

A.徽菜B.湘菜C.鲁菜

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.龙虎斗C.梅菜扣肉D.油焖大虾

答案：ABC

2.川菜常用的调味料有（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.糖

答案：ABC

3.淮扬菜的特点包括（）

A.选料精细B.讲究刀工C.注重火候D.口味清淡

答案：ABCD

4.下列属于鲁菜的有（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.四喜丸子D.宫保鸡丁

答案：ABC

5.适合推荐给老年人的菜品特点有（）

A.软烂B.清淡C.高油脂D.易消化

答案：ABD

6.湘菜的著名菜品有（）

A.剁椒鱼头B.湘西外婆菜C.夫妻肺片D.毛氏红烧肉

答案：ABD

7.推荐菜品时可以从哪些方面入手（）

A.菜品特色B.顾客口味C.价格D.营养

答案：ABCD

8.下列属于闽菜代表的是（）

A.佛跳墙B.荔枝肉C.红糟肉D.白灼虾

答案：ABC

9.推荐海鲜类菜品时可强调（）

A.新鲜度B.烹饪方式C.产地D.价格便宜

答案：ABC

10.苏菜的代表菜有（）

A.盐水鸭B.狮子头C.响油鳝糊D.东坡肉

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.鲁菜是中国四大菜系之首。（）

答案：对

2.推荐菜品时不需要考虑顾客预算。（）

答案：错

3.粤菜口味偏清淡，注重原汁原味。（）

答案：对

4.湘菜主要特点就是纯辣，没有其他口味变化。（）

答案：错

5.推荐菜品时可以夸大菜品功效。（）

答案：错

6.西湖醋鱼是苏菜代表。（）

答案：错

7.徽菜擅长烧、炖、蒸。（）

答案：对

8.向小朋友推荐菜品可以选颜色鲜艳、造型有趣的。（）

答案：对

9.宫保鸡丁是川菜，也是贵州菜。（）

答案：对

10.推荐菜品时不用介绍菜品食材。（）

答案：错

简答题（每题5分，共4题）

1.简述推荐菜品的基本原则

答案：以顾客需求为导向，考虑顾客口味、预算、人数等。突出菜品特色，包括口味、食材、烹饪方法等。提供准确信息，不夸大不误导。

2.说出川菜的三种常见味型

答案：麻辣味型，以辣椒、花椒等为主，麻辣鲜香；鱼香味型，甜酸微辣、葱姜蒜味浓郁；怪味型，集多种味道于一体，互不掩盖。

3.推荐菜品时如何针对商务宴请顾客？

答案：推荐档次较高、摆盘精致的菜品。介绍菜品文化内涵、特色食材。注重搭配，有荤有素。考虑宴请主题和预算，满足社交需求。

4.湘菜有哪些特点？

答案：口味多变，以辣、酸、鲜为主。用料广泛，常用本地食材。烹饪方法多样，擅长煨、炖、腊。注重刀工和火候，菜品色香味俱全。

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何向外国顾客推荐中国特色菜品？

答案：先了解其饮食习惯和禁忌。从知名度高的菜入手，如北京烤鸭，介绍制作过程、文化意义。用简单英语解释口味、食材。可推荐有特色造型或色彩丰富的菜。

2.讨论不同季节如何推荐合适菜品？

答案：春季推荐新鲜蔬菜，如春笋等，清淡爽口；夏季选清热解暑菜品，如苦瓜炒蛋；秋季可推滋补食材，如羊肉汤；冬季推荐热气腾腾、热量高的，如火锅等。

3.当顾客对推荐菜品不感兴趣时怎么办？

答案：礼貌询问不感兴趣原因，进一步了解其喜好。重新推荐不同类型菜品，介绍新特色。提供优惠信息或特色服务，增强吸引力。

4.分析推荐菜品时如何结合健康饮食理念？

答案：了解