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天津高级烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温的适宜范围是多少？()

A.50℃-60℃

B.60℃-70℃

C.70℃-80℃

D.80℃-90℃

2.在烹饪过程中，哪一种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

3.炖汤时，应该先大火还是小火？()

A.先大火后小火

B.先小火后大火

C.只用大火

D.只用小火

4.蒸鱼时，为什么要将鱼放在蒸盘上？()

A.鱼容易滑落

B.鱼需要受热均匀

C.鱼的形状保持不变

D.蒸盘容易清洗

5.烹饪时，哪种油最适合高温煎炸？()

A.花生油

B.葵花籽油

C.玉米油

D.植物油

6.做红烧肉时，为什么要先炸肉块？()

A.使肉块更加鲜嫩

B.增加肉的香味

C.提高肉块的口感

D.使肉块更加紧实

7.烹饪时，哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

8.炖煮时，为什么有时会加入姜片？()

A.增加菜肴的香气

B.帮助去除腥味

C.使汤汁更加浓郁

D.增加菜肴的口感

9.做鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用盐搓洗

B.用料酒浸泡

C.用醋擦拭

D.用姜片腌制

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些食材适合使用蒸煮方法？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.粮食

D.肉类

11.以下哪些调料在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.姜

B.蒜

C.酒

D.醋

12.在烹饪中，以下哪些食材适合使用煎炸方法？()

A.鱼肉

B.蔬菜

C.肉类

D.粮食

13.以下哪些烹饪工具适合用于炒菜？()

A.锅铲

B.筷子

C.铲子

D.砧板

14.以下哪些烹饪技巧有助于提高菜肴的口感和风味？()

A.炖煮

B.煎炸

C.腌制

D.烹饪时间控制

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的

16.为了保持食材的原汁原味，蒸煮时应该使用

17.在烹饪过程中，‘调味’的目的是

18.煎炸食品时，为了防止油溅出，应该

19.在烹饪中，‘勾芡’的目的是

四、判断题(共5题)

20.在烹饪中，使用新鲜的食材比使用冷藏过的食材更能保证菜肴的口感。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，料酒只能用于去腥，不能增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，食材的口感越好。()

A.正确B.错误

23.蒸菜时，食材的摆放越紧密，蒸得越快。()

A.正确B.错误

24.烹饪过程中，所有的食材都需要用盐腌制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述炒菜时如何控制油温？

26.解释为什么炖汤时需要文火慢炖？

27.在烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

28.为什么在烹饪过程中需要调味？

29.如何处理烹饪过程中出现的突发事件，如食材变质、油溅出等？

天津高级烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在60℃-70℃之间最为适宜，这样既能保证菜肴的口感，又能避免油烟的产生。

2.【答案】D

【解析】醋不宜过早加入，因为醋的酸味会与菜肴中的其他调料发生反应，影响菜肴的风味。

3.【答案】A

【解析】炖汤时应先大火将汤煮沸，再转小火慢炖，这样可以保持汤的鲜味和营养。

4.【答案】B

【解析】将鱼放在蒸盘上可以保证鱼受热均匀，使鱼的肉质更加鲜嫩。

5.【答案】A

【解析】花生油烟点高，适合高温煎炸，不会轻易产生油烟。

6.【答案】B

【解析】先炸肉块可以使肉块表面形成一层焦香的外壳，增加菜肴的香味。

7.【答案】A

【解析】盐过量使用会导致菜肴口感过咸，影响健康。

8.【答案】B

【解析】姜片具有去腥增香的作用，所以在炖煮肉类时常常会加入姜片。

9.【答案】B

【解析】用料酒浸泡可以有效地去除鱼的腥味，使鱼肉更加鲜美。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABC

【解析】鱼类、蔬菜和粮食都适合使用蒸煮方法，因为蒸煮能够保持食材的原汁原味，同时杀灭细菌，使食材更加健康。肉类虽然也可以蒸煮，但通常需要结合其他烹饪方法，如炖煮，以使肉质更加