油脂基础知识与应用：组成、性质及工业价值.pdfVIP

油脂

编稿：审稿：

【学习目标】

1、了解油脂的概念、组成和结构特点；

2、掌握油脂的主要化学性质（如油脂的硬化、油脂的水解等）；

3、了解油脂在生产、生活中的重要应用。

【要点梳理】

【课堂：油脂#油脂】

要点一、油脂的组成和结构

1．油脂的组成。

油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下

呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

2．油脂的结构。

油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：

油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。若R、R＇、R＂相同，

称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。

注意：（1）油脂不属于高分子化合物。，

（2）油脂都是混合物。

（3）天然油脂大多是混甘油酯。

【课堂：油脂#油脂的和化学性质】

要点二、油脂的性质

1.性质。

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而

易溶于汽油、乙醚、氯仿等。

注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的、沸点。

2.化学性质。

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反

应。

（1）油脂的水解反应。

油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

①油脂在酸或酶催化下的水解。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。

工业目的：制肥皂和甘油。

（2）油脂的氢化。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于和。

要点三、油脂的用途

1.油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2.油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

【典型例题】

类型一：油脂的结构和性质

例1（2015模拟）下列关于油脂的中，正确的是（）。

A．不属于油脂

B．油脂难溶于水，有固定的熔、沸点

C．油脂都不能使溴水褪色

D．油脂是能发生水解的高分子化合物

【思路点拨】本题考查了油脂的基础知识，注意对油脂概念及结构的理解，掌握油脂结构中的酯基从而把握

油脂的化学性质。

【】A

【解析】根据油脂的定义，形成油脂的酸必须是高级脂肪酸，因此选项A正确；油脂属酯类，难溶于水，

但油脂是混合物，没有固定的熔沸点；含有不饱和烃基的油脂，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色；油脂能发

生水解，但油脂不是高分子化合物。

【总结升华】对概念辨析类问题，判断时不要只死记硬背概念的文字表述，要尽量做到多角度认识，如从油

脂的定义、结构、分类来认识油脂。

举一反三：

【变式1】（2016奉贤区一模）油脂是重要的工业原料，关于油脂的叙述错误的是（）

A．不能用植物油萃取溴水中的溴

B．皂化是高分子生成小分子的过程

C．和H加成后能提高其及稳定性

2

D．水解可得到丙三醇

【】B

【解析】A项植物油的主要成分为不饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中含有双键能够与溴反应，故A正确；B

项油脂是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）形成的酯，不属于高分子，所以油脂皂化不是高分子生成小分子的过程，

故B错误；C项油脂和H加成后油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯转化成饱和的高级脂肪酸甘油酯，其及

2

稳定性均得到提高，故C正确；D项油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯，水解后可以得到甘油，即丙三醇，故D

正确。故选B。

例2某物质的结构为，关于该物质的叙述正确的是()

A．一定条件下与氢气反应可以生成硬脂酸甘油酯

B．一定条件下与氢气反应可以生成软脂酸甘油酯

C．与氢氧化钠溶液混