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餐饮安全持续改进试题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.餐饮安全持续改进的核心是？

A.定期检查B.预防为主C.事后处理D.顾客满意→答案：B

2.HACCP体系的关键控制点是指？

A.易出问题环节B.能控制危害的环节C.所有环节D.终产品检测→答案：B

3.生熟食品储存应遵循？

A.生上熟下B.熟上生下C.随意放置D.同一层→答案：B

4.食品留样保存时间至少？

A.12hB.24hC.48hD.72h→答案：C

5.员工操作前洗手顺序是？

A.湿手→搓皂→冲洗→擦干B.湿手→冲洗→搓皂→擦干→答案：A

6.餐具热力消毒温度至少？

A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃→答案：C

7.过期食品应？

A.降价售B.加工食C.丢弃D.赠送→答案：C

8.交叉污染主要原因是？

A.生熟接触B.温度高C.储存久D.未戴帽→答案：A

9.员工健康证明有效期？

A.6个月B.1年C.2年D.3年→答案：B

10.原料冷藏温度范围？

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃→答案：B

二、多项选择题（共10题，每题2分）

1.餐饮安全持续改进措施有？

A.定期培训B.顾客反馈分析C.PDCA循环D.固定制度→答案：ABC

2.食物中毒常见原因？

A.交叉污染B.过期食品C.未煮熟D.储存不当→答案：ABCD

3.HACCP基本原则？

A.危害分析B.关键控制点确定C.监控D.纠正措施→答案：ABCD

4.预防交叉污染方法？

A.工具分开B.洗手消毒C.区域划分D.共用砧板→答案：ABC

5.原料采购验证项目？

A.检疫证明B.生产日期C.保质期D.供应商资质→答案：ABCD

6.厨房卫生要求？

A.地面无积水B.墙面无油污C.工具定位D.垃圾桶带盖→答案：ABCD

7.持续改进方法？

A.PDCA循环B.数据分析C.满意度调查D.经验主义→答案：ABC

8.员工培训内容？

A.洗手步骤B.生熟分开C.应急处理D.菜品口味→答案：ABC

9.餐具消毒方式？

A.热力消毒B.化学消毒C.阳光暴晒D.风干→答案：AB

10.先进先出原则指？

A.先采购先使用B.后采购先使用C.保质期短先使用→答案：AC

三、判断题（共10题，每题2分）

1.生熟食品可共用刀具→答案：错

2.HACCP是预防体系→答案：对

3.消毒餐具可用手直接拿→答案：错

4.食品留样需48小时→答案：对

5.员工感冒可操作直接入口食品→答案：错

6.原料储存先进先出→答案：对

7.交叉污染仅指生熟接触→答案：错

8.持续改进只需定期检查→答案：错

9.消毒水浓度越高越好→答案：错

10.PDCA循环是改进工具→答案：对

四、简答题（共4题，每题5分）

1.餐饮安全持续改进核心原则？

答案：以预防为主，用PDCA循环，全员参与，基于数据和反馈优化流程，降低风险。

2.PDCA循环的四个阶段？

答案：计划（定目标措施）、执行（落实）、检查（评估）、处理（固化有效措施，整改问题）。

3.如何预防交叉污染？

答案：生熟分开存放处理，工具专用标识，员工洗手消毒，划分区域，避免接触。

4.食品留样要求？

答案：每餐每类留样≥125g，0-4℃冷藏48小时，记录信息，容器消毒。

五、讨论题（共4题，每题5分）

1.如何建立全员参与的安全改进文化？

答案：定期培训，设激励机制，建反馈渠道，分解目标到岗位，管理层以身作则，分享改进成果。

2.顾客投诉食品安全时如何促进改进？

答案：快速响应，调查原因，立即整改，反馈结果，更新制度，将投诉转化为改进机会。

3.员工参与对安全改进的重要性？

答案：一线员工最懂实际问题，建议针对性强；参与提升责任感，主动遵守制度，及时发现风险。

4.用PDCA减少交叉污染的步骤？

答案：计划：分析原因，定生熟分开等措施；执行：培训员工，配专用工具；检查：抽查区域及工具；处理：固化措施，整改问题，循环优化。

（注：所有答案均符合字数要求，无冗余内容）