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餐饮安全隐患排查试题库及答案

---试题部分---

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

1.冷藏食品储存温度应控制在（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

2.食品从业人员健康证有效期为（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

3.餐饮具煮沸消毒时间至少为（）

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

4.下列属违规操作的是（）

A.生熟砧板分开B.戴口罩操作C.用手直接抓熟食D.食材分类存放

5.食品留样每份重量不少于（）

A.50gB.100gC.125gD.200g

6.厨房油类火灾优先选的灭火器是（）

A.干粉B.二氧化碳C.水基型D.泡沫

7.下列属高风险易腐食品的是（）

A.大米B.面粉C.生鸡肉D.干货

8.从业人员上岗必须持有的证件是（）

A.健康证B.身份证C.学历证D.厨师证

9.厨房垃圾桶应（）

A.敞开式B.带盖密封C.随意放置D.无要求

10.餐饮从业人员食品安全培训频率至少为（）

A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次

二、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

11.餐饮具消毒合格方法有（）

A.煮沸消毒B.紫外线照射C.含氯消毒剂浸泡D.自然晾干

12.交叉污染隐患包括（）

A.生熟砧板混用B.生肉与蔬菜同放冰箱C.未洗手接触熟食D.同抹布擦生熟容器

13.厨房安全排查包括（）

A.用电B.用火C.设备D.食材

14.食品储存要求（）

A.分类存放B.离地离墙C.先进先出D.随意堆放

15.从业人员个人卫生要求（）

A.戴帽子B.戴口罩C.勤洗手D.留长指甲

16.物理性隐患有（）

A.食材有头发B.餐具含玻璃碎片C.食品混金属丝D.食材变质

17.必须记录的食品安全信息（）

A.采购台账B.消毒记录C.留样记录D.员工考勤

18.防止食品变质措施（）

A.低温储存B.干燥储存C.密封储存D.高温储存

19.厨房设备安全检查注意（）

A.线路老化B.开关正常C.设备漏电D.表面干净

20.违规操作有（）

A.用过期食材B.未消毒餐具使用C.留样不足D.带病上岗

三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）

21.从业人员可佩戴戒指进行食品加工。（）

22.食品留样应保留48小时以上。（）

23.厨房排烟管道需定期清洗防火灾。（）

24.生熟食品可放同一冰箱同一层。（）

25.含氯消毒剂消毒餐饮具浓度不低于250mg/L。（）

26.健康证过期仍可上岗。（）

27.可用非食品级容器盛放食品。（）

28.厨房地面积水属安全隐患。（）

29.采购食材无需查验供应商资质。（）

30.紫外线适用于所有餐饮具消毒。（）

四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）

31.简述餐饮操作防止交叉污染的主要措施。

32.食品留样的基本要求是什么？

33.餐饮从业人员上岗前个人卫生要求有哪些？

34.厨房设备用电安全排查要点是什么？

五、讨论题（共4题，每题5分，合计20分）

35.谈谈餐饮企业日常排查易忽略的安全隐患点。

36.如何有效落实餐饮具消毒管理？

37.餐饮企业应对突发食品安全事件的基本流程？

38.食材采购环节如何排查安全隐患？

---答案部分---

一、单项选择题

1.A2.B3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.B10.D

二、多项选择题

11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABC15.ABC16.ABC17.ABC18.ABC19.ABC20.ABCD

三、判断题

21.错22.对23.对24.错25.对26.错27.错28.对29.错30.错

四、简答题

31.生熟分开（工具、容器、储存）；从业人员洗手消毒；避免生熟接触；专用工具处理生熟食品。

32.每样≥125g；密封冷藏48h以上；标注名称、日期；专人管理。

33.持有效健康证；穿戴清洁衣帽口罩；勤洗手；不戴饰品留长指甲。

34.检查线路老化破损；开关正常；设备接地良好；避免湿手操作；定期查漏电保护器。

五、讨论题

35.后厨角落卫生；员工手部消毒不彻底；食材保质期检查不细；排烟管道积油；应急设备过期。

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