西厨房新员工培训专题计划.docVIP

餐饮部厨房分部新职员培训计划

第一节新进人员录用

一、职员试用

1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，一般职员试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考评及岗位技能考评，期满考评合格后，方得正式录用；但平时工作优异者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可合适缩短其试用期限。

2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：

（1）身份证复印件及健康证实。

（2）近期半身免冠彩色照片X张；

（3）填写职员记录表；

（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）

（5）到人力资源部领取工牌及《职员手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老职员率领到分配工作岗位，试用期开始。

3、试用厨房应在试用期内对职员进行考评，职员试用期间由试用厨房主管负责考评，期满考评合格者，经部门经理或行政总厨同意后，给予转正。

4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或给予解聘。

三、凡有下列情形者，不得录用：

1、有犯罪前科在案；

2、患有精神病及传染病；

3、体格检验经卫生机构认定不合格。

二、培训步骤：

1、入职培训：酒店新招录职员首先应接收入职培训，全部职员必需参与，培训考评合格后方可上岗，培训考评由人力部组织。

2、后厨人员岗前培训内容：

（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及企业发展历史、现实状况、经营范围、特色等）；

（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；

（3）店内规章制度；

（4）仪容仪表要求；

（5）岗位工作职责；

（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；

（7）厨房工作步骤；

3、在岗培训：

完善和充实职员各项技能，提升职员素养，使其含有多方面才能和更高水平工作能力，提升工作质量和效率，建立良好工作环境和工作气氛。

基础安全要求

1、火灾应急及要求

（1）发生火灾立即汇报火情，保持镇静；（电话：6919或0）

（2）帮助、引导客人撤离现场；

（3）利用最近灭火器，设法扑灭或控制火势；

（4）如油锅起火应使用各厨房均配置灭火毯或灭火盖进行施救。

（5）关掉电源开关，关闭全部能制造通风门窗；

（6）由现场督导级利用最近电话通知部门经理火灾位置，说话要冷静、清楚。

2、灭火器特点、分布及用途：

（1）灭火器特点及用途：手动灭火装置，适适用于由液体、电器引发小型火灾。

分布：厨房南门左手边、调料橱南边、管事部北门

（2）消防栓特点：手动灭火装置，适适用于大型火灾。

分布：出管事部门口，对面职员通道口、火锅卧式冰箱北面

用途：消防栓是连接消防水源消防水龙头，其中配置灭火龙头和水带，进行现场连接就可使用。若打破其中警铃，消防栓压力便会增加，便于进行现场大型灭火。

（3）喷淋头特点及用途：自动灭火装置，当温度达成一定程度时，该装置红色部分自动溶化，水源自动从喷头成散射状喷出，方便加紧灭火动作。

分布：厨房顶棚。

（4）紧急照明灯（应急灯）特点：自动蓄电池装置，在电力中止时会立即切换，连续提供照明一个小时左右。

分布：厨房通往火攻粗加工门上面。

保养：每七天进行全方面断电检验，发觉问题立即请维修人员进行处理。

3、干粉灭火器使用方法

（1）右手提灭火器到现场；

（2）除掉铅封；

（3）拔掉保险销；

（4）左手握着喷管，右手按下压把；

（5）站上风口处，距火源1.5米处，右手加压，左手拿喷管对准火源根部喷射厨房部卫生要求

第三节个人卫生

男职员头发不可太长，女职员可把头发梳扎起来，男女职员不可留长指甲，男职员不可留胡须，女职员上不可浓妆艳抹，上厕所后一定要立即洗手，佩戴好工作帽，保持工作服整齐。

第四节厨房卫生

保持厨房清洁，不积水，多种用具摆放整齐，砧板和用具用后一定要立即清洗洁净，多种电器用具，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等，要时刻保持清洁，每餐开餐结束后，一定要将炉具清洗洁净。

第五节食品卫生

多种食品，如;肉类、干货类、罐头类、海鲜类、蔬果类，必需要分类存放。以上几点，在操作时要时刻切记，以确保厨房食品卫生安全，从而提升出品质量及酒店社会效益及经济效益。

第六节跟岗培训

火锅新职员入职培训计划

新职员刚入职检验有没有健康证、并了解新职员个人工作及技能情况

二、新职员仪容仪表和厨房内工作纪律要求、厨房各档口及责任人认识。

三、对新职员进行安全消防知识培训

四、明档小料摆放及制作方法培训

五、对火锅菜品切配、装盘、保留、标准和注意事项培训

六、对火锅零点和包厢上菜程序培训

七、厨房内设施设备操作、注意安全事项、保养培训

八、和新职员进行谈心

明档新职员培训计划

让新职员首先熟悉