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茶制品及代用茶生产操作规程

一、适用范围

本规程适用于以山茶科茶树（Camelliasinensis）鲜叶、花、果、籽及非茶科植物的根、茎、叶、花、果、籽为原料，经杀青、揉捻、发酵、干燥、拼配、粉碎、提取、浓缩、制粒、包装等工艺，加工制成可直接冲泡或经简单煮制后饮用的茶制品、代用茶及复合茶制品的全流程生产管理。

二、原料管理

1.原料分类

1.1茶鲜叶：一芽一叶初展至一芽四叶，无紫芽、无劣变、无病虫害斑。

1.2代用茶原料：菊花、金银花、玫瑰、薄荷、桑叶、荷叶、苦荞、罗汉果、枸杞、桂圆、陈皮、姜、枣、决明子、山楂、胖大海、玉米须、蒲公英、车前草、鱼腥草、板蓝根、枇杷叶、紫苏、藿香、淡竹叶、夏枯草、丹参、黄芪、当归、灵芝、灰树花、竹荪、玛咖、卡琪花、南非国宝茶、路易波士、猫须草、荨麻、洋甘菊、接骨木花、薰衣草、迷迭香、甜菊叶等。

1.3辅料：食用香精、天然精油、果粉、蔬菜粉、膳食纤维、益生元、维生素、矿物质、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、被膜剂、抗结剂，须符合GB2760及国家卫健委公告目录。

2.原料验收

2.1每批原料随车附带产地证明、农残检测报告、重金属检测报告、黄曲霉毒素B1报告、二氧化硫残留报告、COA、过敏原声明、转基因声明、放射性声明。

2.2进厂后按5%比例抽检，现场检测水分≤13%、灰分≤8%、碎末≤5%、异物≤0.5%，并留样300g封存24个月。

2.3农残判定依据GB2763，判定标准：啶虫脒≤0.2mg/kg，吡虫啉≤0.5mg/kg，毒死蜱≤0.1mg/kg，联苯菊酯≤5mg/kg，草甘膦≤1mg/kg，六六六、滴滴涕不得检出。

2.4重金属判定：铅≤2.0mg/kg，镉≤0.5mg/kg，总汞≤0.2mg/kg，总砷≤0.5mg/kg，铜≤30mg/kg。

3.原料贮存

3.1茶鲜叶：进厂后2h内进入0–4℃预冷间，摊放厚度≤15cm，4h内完成杀青。

3.2干态原料：按“分区、分垛、分垫板”方式入库，垫板高度≥10cm，离墙≥50cm，离地≥10cm，库内温度15–22℃，相对湿度≤65%，安装臭氧发生器每日消毒30min，浓度10ppm。

3.3易氧化原料：枸杞、桂圆、枣、山楂、罗汉果等含糖量高原料，采用铝箔内袋+PE外袋真空充氮包装，残氧≤2%，冷藏4–8℃。

3.4芳香原料：玫瑰、薰衣草、迷迭香、薄荷等，独立隔间，安装低温除湿机，温度12–15℃，RH45–55%，与异味原料间隔≥3m。

三、前处理工序

1.拣选

1.1人工拣选台照度≥1100lx，黑色传送带速度≤0.3m/s，每工位长度1.2m，配置放大镜、镊子、磁棒、风选机。

1.2剔除霉变、虫蛀、金属、泥沙、绳头、塑料、玻璃、动物毛发。

1.3拣选后原料合格率≥99.5%，记录每批次拣选损耗率。

2.清洗

2.1花叶类：气泡冲浪式清洗机，水温8–12℃，时间90s，臭氧水浓度0.3ppm，表面活性剂0.05%食品级烷基糖苷。

2.2根茎类：滚筒毛刷+高压喷淋，压力0.25MPa，时间3min，泥沙残留≤0.1%。

2.3清洗后离心脱水，转速800rpm，时间30s，表面水分≤5%。

3.切制

3.1叶类：切宽5mm，长度≤2cm，采用双刃旋转切刀，刀速1500rpm，配置0℃冰水循环冷却，防止褐变。

3.2果实类：罗汉果破壳机，破壳率≥98%，壳厚≤0.3mm，籽完整率≥95%。

3.3根茎类：黄芪、丹参、灵芝，采用高速切片机，片厚1.5mm±0.2mm，片径≥1cm，切口平整无毛刷。

4.灭酶/杀青

4.1绿茶：滚筒杀青机，筒温280℃，投叶量80kg/h，杀青时间90s，出叶口温度≥90℃，酶活残留≤5%。

4.2代用茶：桑叶、荷叶、薄荷，采用蒸汽灭酶，蒸汽温度105℃，时间40s，风速3m/s快速冷却至25℃以下，保持叶绿素含量≥0.3%。

四、干燥工序

1.热风干燥

1.1花类：菊花、玫瑰，分层网带式干燥机，分五段控温：55℃→50℃→45℃→40℃→35℃，总时长4h，风速1.2m/s，出料水分≤8%，花色E值≤3。

1.2叶类：薄荷、桑叶，单层网带，温度75℃，时间1.5h，水分≤7%，保持挥发性油≥0.8mL/100g。

2.真空冷冻干燥

2.1枸杞、桂圆、山楂，预冻-35℃，2h；升华阶段板温-10℃，真空度30Pa，解析阶段板温35℃，终点水分≤4%，复水比≥1:3.