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餐厅当归汤标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕当归汤商业标准化操作展开，涵盖基础流程、滋补风味营造技巧及成本管控方案，适用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现当归汤滋补属性与风味的标准化呈现，保障品质统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：选用散养老母鸡/黑猪排骨、岷县特级当归，搭配红枣、枸杞等优质滋补食材，采用砂锅慢炖工艺，注重药香与食材鲜香的融合度，适配高端养生餐厅、特色民俗餐厅、精品中餐店汤品专区；

中小型餐厅：选用优质土鸡/普通排骨、常规当归，采用标准化配料包+批量预制+小火保温模式，平衡滋补风味与出餐效率，保证口味稳定，适配家常菜馆、社区养生餐厅、中式快餐店汤品品类；

快餐门店：选用预制去骨鸡块/排骨块、浓缩当归汤底，采用高压锅快速复热调味，搭配独立包装的滋补配料，适配快速出餐与外卖配送需求，缩短现场制作周期。

（三）菜式适配说明

本教程对应滋补炖煮类菜式——当归汤，该菜式以汤色清亮、药香柔和不刺鼻、食材软烂入味、口感醇厚滋补为核心特点，操作需注重当归用量控制、食材去血沫处理、慢炖火候调节及滋补配料搭配，适配各类餐厅养生汤品、冬季暖心菜品、产后调理专属菜品、多人聚餐滋补菜品等多种场景。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材选基底食材（中高端选散养老母鸡块/黑猪排骨段，中小型选优质土鸡块/普通排骨段，快餐选预制去骨鸡块/排骨块）、滋补主料（中高端选岷县特级当归，中小型选常规当归，快餐选浓缩当归汤底）；辅助滋补食材（红枣、枸杞、桂圆，中高端选有机品类，中小型选常规品类）；优先选肉质紧实、无淤血的基底食材，当归选质地坚实、香气浓郁、无霉变的类型；

口感差异：散养老母鸡/黑猪排骨制作的菜品，肉质细嫩、鲜味浓郁、滋补性更强；普通土鸡/排骨制作的菜品，口感醇厚、性价比高；预制食材制作的菜品，口感稳定、便捷性强；当归品质不佳会导致药香刺鼻、口感发苦，影响整体风味；

采购成本区间：散养老母鸡块60-80元/斤，黑猪排骨段50-70元/斤，优质土鸡块30-40元/斤，普通排骨段25-35元/斤，预制去骨鸡块20-30元/斤，岷县特级当归80-100元/斤，常规当归30-50元/斤，浓缩当归汤底15-20元/瓶（250ml），有机红枣15-20元/斤，常规红枣8-12元/斤，枸杞20-30元/斤，桂圆12-18元/斤，生姜8-12元/斤，大葱5-8元/斤；

适配定位：散养老母鸡/黑猪排骨+岷县特级当归+有机滋补配料适配中高端餐厅；优质土鸡/普通排骨+常规当归+常规滋补配料适配中小型餐厅；预制去骨食材+浓缩当归汤底适配快餐门店；

新鲜度判断标准：新鲜基底食材颜色自然（鸡肉淡粉色、排骨淡红色），肉质紧实有弹性，按压后能快速回弹，无腥膻异味、无黏腻感；新鲜当归质地坚实、表皮无褶皱，断面呈黄白色、纹理清晰，香气浓郁；预制食材包装完好无胀袋，解冻后无异味；浓缩汤底无漏液、胀瓶，打开后无霉点。

（二）批量预处理

食材预处理（炖煮类）：1.基底食材处理：新鲜基底食材切成3-4cm见方的块/段，放入清水中浸泡40分钟（中途换水2次），去除血水；冷水下锅，加入姜片8g、大葱段8g、料酒15ml，大火煮沸4分钟，撇去表面浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分；预制去骨食材解冻后，用温水冲洗一遍，焯水2分钟后沥干；2.滋补食材处理：当归用清水快速冲洗干净，中高端餐厅可切片（厚度2-3mm），中小型餐厅可切段（长度2-3cm）；红枣洗净去核，枸杞用清水浸泡5分钟后沥干；

辅料预处理（按500g新鲜基底食材计）：滋补配料组合（中高端：岷县特级当归8g+红枣15g+枸杞5g+桂圆5g；中小型：常规当归6g+红枣12g+枸杞4g+桂圆4g）、增香辅料（生姜25g+大葱20g），操作步骤：1.生姜切片，大葱切段，当归按规格处理后用纱布包好（避免药渣混入）；2.所有辅料分类装盒，密封备用；

预处理原理：基底食材长时间浸泡+焯水双重去血水，减少腥膻味，保证汤色清亮；当归清洗后包裹处理，既便于批量操作，又能避免药渣混入影响口感；红枣去核、枸杞浸泡去除杂质，提升食用体验；增香辅料提前处理，便于后续激发香气；

预处理条件选择：基底食材焯水必须冷水下锅，确保血水充分析出；当归浸泡时间不宜过长，避免有效成分流失；预制食材解冻需常温或冷藏解冻，避免反复冷冻影响口感；枸杞浸泡时间控制在5分钟内，防止吸水过多导致风味稀释。

（三）配料标准化

配料种类及每份用量（按400g成品当归汤计）：核心食材（新鲜基底食材120g/预制食材120g、当归1.5g（中高端：岷县特级当归1.6g；中小型：常规当归1.4g））、辅助滋补食材（红枣3g+枸杞1g+桂圆1g）、增香辅料5g（生姜片2.5g+大葱段2.5g）、调味