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餐厅地锅鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕地锅鸡商业标准化操作展开，涵盖基础炖煮流程、酱香调味技巧、贴饼制作方法及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感与形态统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

地锅鸡属炖煮类（酱香浓郁型）菜式，口感鸡肉软烂入味、饼子吸饱汤汁、汤底酱香醇厚，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择散养土鸡（生长期180天以上），手工现做饼子保证口感，采用铁锅慢炖提升风味，搭配时令菌蔬，用定制铁锅装盘直接上桌，搭配手工杂粮主食，满足顾客高品质用餐需求；

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用新鲜三黄鸡或白羽鸡，优化批量炖煮与贴饼流程，保证基础风味与出餐效率，适配家庭聚餐、朋友小聚等日常消费需求，按份或按锅售卖即可；

快餐门店：以成本与效率为核心，采用预制卤制鸡块、标准化汤底及预制饼坯，推出快速加热即食款，缩短制作与出餐时间，适配快速翻台和便捷用餐需求，可作为套餐主菜或单点品类售卖。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为鸡肉与饼子原料；鸡肉推荐散养土鸡（鸡腿肉+鸡翅中，肉质紧实、鲜味浓郁，炖煮后软烂不柴），采购成本80-100元/公斤，适配中高端餐厅；新鲜三黄鸡（全鸡切块，肉质细嫩、性价比高），成本45-60元/公斤，适配中小型餐厅；预制卤制鸡块（提前卤制入味，操作便捷），成本40-55元/公斤，适配快餐门店；饼子原料推荐中筋面粉（蛋白质含量11-13%，饼子口感筋道），成本3-5元/公斤，适配各类型餐厅；

新鲜度判断标准：新鲜土鸡/三黄鸡色泽呈淡黄色或淡红色，表皮光滑有光泽，按压有弹性（松手后快速回弹），无黏手现象，无腥臭味，筋膜分布均匀；鸡肉切面无淤血、无血水渗出；预制鸡块需查看包装完整性，标注的保质期内，无解冻后复冻痕迹；中筋面粉色泽洁白、无结块，无霉味，保质期内密封存放；

采购与储存要求：遵循GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉》、GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》要求，采购时查验供应商资质及检验报告；新鲜鸡肉0-4℃冷藏储存，24小时内使用；预制鸡块-18℃冷冻储存，解冻后0-4℃冷藏，24小时内用完；中筋面粉密封存放于干燥通风处，避免受潮，保质期内使用；冷冻食材解冻需在0-4℃冷藏环境下缓慢解冻。

（二）批量预处理

鸡肉预处理（炖煮类）：去杂质方式：新鲜鸡肉去除表面筋膜、残留鸡毛、淤血块，清洗干净后切成3厘米见方的块，误差±0.1厘米；焯水时长与目的：将鸡块放入沸水中，加入5克姜片、10毫升料酒，焯水3分钟，捞出用温水冲洗干净，目的是去除鸡肉腥味和血沫，使炖煮后汤底清亮；腌制配方（按500克鸡块计算）：盐4克、料酒15毫升、生抽12毫升、老抽3毫升、姜片6克、葱段8克、八角1克；操作步骤：将焯好水的鸡块放入盆中，加入盐、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角，用手抓匀至调料完全吸收；腌制原理：盐和酱油提前入味，老抽上色，姜片、葱段、八角去除腥味；冷藏/常温选择：冷藏腌制（0-4℃）20分钟，选择依据是低温环境可避免鸡肉变质，同时让调料充分渗透入味；

饼子原料预处理（面点类）：揉制程度：中筋面粉500克+温水250毫升（水温30℃左右）+盐3克+酵母2克，混合均匀后揉成光滑面团，揉制时间8分钟，判断标准：面团表面无干粉、不粘手，拉伸有弹性；醒发基础条件：常温（25-28℃）醒发20分钟，醒发后面团体积增至原来的1.5倍，内部有均匀气孔；醒发后将面团搓成长条，切成20克/个的面剂，擀成直径6厘米、厚0.5厘米的圆形饼坯，误差±2克；预制饼坯可冷藏储存，0-4℃环境下保存2小时；

分份处理：腌制好的鸡块按每份300克分份，饼坯按每份8个（160克）分份，误差均±2克；分份后密封，0-4℃冷藏储存，2小时内使用，避免变质或影响口感。

（三）配料标准化

配料种类与用量（按300克鸡块+160克饼坯计算）：姜片8克、葱段10克、蒜片6克、八角1克、桂皮1克、干辣椒5克、料酒10毫升、生抽10毫升、老抽2毫升、盐3克、白糖2克、食用油25毫升、清水400毫升（或高汤350毫升）、香菜5克；重量误差控制在±2克内，液体误差±2毫升内；

切配形态与处理：姜片切0.2厘米厚的片，葱段切2厘米长的段，蒜片切0.1厘米厚的片，干辣椒切2厘米长的段，香菜切1厘米长的段；切配后分份装盒，标注名称，0-4℃冷藏储存，避免串味；液体配料（料酒、酱油等）密封存放于阴凉通风处，开封后1个月内用完；固体配料密封存放，避免受潮；高汤需提前熬制，0-4℃冷藏储存，24小时内使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核