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饮料生产企业交叉污染的预防与控制2024年7月12日分享人：***

CONTENTS目录1交叉污染的定义和类型2交叉污染的主要来源3交叉污染预防的前提4交叉污染的预防控制措施

污染、交叉污染的定义和类型交叉污染被定义为细菌或其他微生物从一种物质转移到另一种物质；这可能发生在食品生产的任何阶段。交叉污染主要有三种类型：食物对食物、设备对食物和人对食物。 ——国际制药工程协会（ISPE）污染：GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中指：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程交叉污染：是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境或工具转移到后工序产品的过程。交叉污染的类型：

遵循(质量源于设计)的原则，通过透彻地理解产品和工艺，质量应构建到产品中，通过开发和生产了解生产中的风险，以及如何降低这些风险。首先应当从产品线生产可能引起的交叉污染进行设计层面的考虑，这些设计包括工艺、设备、厂房等。在设计上需要从GMP/监管以及(职业卫生)两个方面进行考虑。建立关键控制点体系，来评估和控制产品的交叉污染风险。因素包括:厂房/设备的设计和使用，工艺流程、人物流以及微生物控制，适当的隔离措施等。交叉污染预防的前提—质量设计体系GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中对产品污染风险控制的要求：8.1.1应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如《配料投料表》、岗位操作规程等。8.1.2鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程进行食品安全控制。

交叉污染的主要来源混淆过程控制失效（CIP、CCP点、SOP、工艺流程、配方）残留食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用，原料农残等（化学清洗剂、润滑、原料香精、微生物）机械转移工艺设备的密闭程度（设备维护、易碎品、管道、传送带、异味、碎屑）空气转移空调系统设计、人员通道、物流、环境的日常监测、消毒（工艺流程设置人员、物流通道、有害气体、放射性物质）

1、操作对工艺需求的培训和理解。2、动作的人机工程学需求和操作者能力的相反。3、作业的环境(光照、噪声、及炎热)·工作者的工作负担。4、错误发生的难易，它有多容易导致错误；例如:一个动作的日常频次、一个设计极度复杂的工艺或功能、重叠的工艺路线和转移路径、通用的配制区域、通用的更换部件的储存区域。交叉污染的主要来源-人员过程失误相关的问题

典型的混淆的例子包括但不限于1、不足够的产品间清场、意外使用到被污染的设备2、取样中引入了别的产品；错误的起始物料和辅料例如：投错料、用错包材等；未标识的原物料（主要指不良原料）3、无意识的转移物料或产品从一个罐体到另一个含有不同产品或物料的容器中（误操作）交叉污染的主要来源-混淆污染

残留的风险需要关注但不限于以下关键点：1、工艺中使用巨大的接触面积的设备；换产和清洁的频次（CIP、cop、sop频率）对清洗效果的验证2、产品可能堆积且不易被发现的任何缝隙或盲管，例如不需要进行后续检查的闭塞区域3、锈蚀或不光滑的产品接触表面、低点排放位置、物料或工艺与常用清洗剂的安全兼容性（生锈表面、零件、溶剂、强酸)4、设备内存在显著残留物的风险因一些材料因素而增加，如:洗瓶、盖和灭菌残留、硅藻土残留5、在固体上产生粘性或结块的过程，可能很难清洗（白糖、茶垢）6、使用溶解性很差的材料及与可用的清洁材料润湿性很差的材料、板结在表面坚硬的材料（塑料、油脂、白糖）7、高粘性或剪切稠化的材料，能抵抗湍流冲刷（非牛顿体、胶体）8、与普通清洁剂(尤指水)在低温或高温下发生反应，形成固体或粘性凝胶状物质的材料（含蛋白质类原料）交叉污染的主要来源-残留污染

食品接触材料和包装物迁移主要为邻苯二甲酸酯类物质，具有致畸性和致癌性；食品添加剂的不当使用可能会给食品带来化学污染的风险。我国制定了国家标准GB4806.1-2016《食品安全国家标准?食品接触材料及制品通用安全要求》我国制定了国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》交叉污染的主要来源-食品接触和添加剂残留类污染

虫害尸体、碎片、排泄物引起的物理污染。虫害携带的病原菌引起的微生物污染。活动的鸟类或沾染化学药剂的昆虫可能引起化学污染。昆虫：苍蝇、蟑螂、蚂蚁及其他（蛾类、甲虫类、蚊子等）。啮齿类动物，以鼠类为主。鸟类，如麻雀等交叉污染的主要来源-有害生物污染

（1）农药我国制定了国家标准GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，规定了食品中2,4-滴丁酸等5